在实验室研究小龙虾和油炸食品 和“冰与火”打交道20年 大学教授帮企业增收近6亿元

　　“油温控制在170摄氏度左右，稳定后再下锅。”7月底，暑假过半，武汉轻工大学食品科学与工程学院二级教授、54岁的博导陈季旺，还在实验室内手把手教学生做试验，研究怎么样让油炸裹糊食品的油脂含量更少。

　　从教二十年，他花了十多年研究油炸食品油脂渗入食物的原理和减脂难题，指导企业开发油脂含量更低、更健康的即食产品；又用四年多攻克液氮速冻技术，帮企业解决小龙虾、黄鳝、雷竹笋等的低温保鲜技术难题……近五年，陈季旺研究的相关成果填补了国内技术空白，推动企业创新发展，节约生产所带来的成本近2000万，新增销售额近6亿，曾获教育部科学技术进步奖二等奖。

　　在陈季旺看来，科研成果只有解决了实际问题才算成功。因此，他的大部分课题取之于产业，也用之于产业。

　　三段式液氮速冻保鲜技术的研究便是始于一次企业求助。小龙虾虽然味美，但储存问题一直困扰企业。国内少数饮食业使用的液氮冷冻技术适用于小龙虾保鲜，但成本高昂，每吨食材比普通冷冻技术多花1000元，这对需要上千吨食材的企业来说是一个不小的负担。

　　于是，陈季旺开始了长达四年的攻关。没有理论支撑，他就翻大学物理的课本找灵感；没有试验设备，他就带着试验样品不断往返企业与学校实验室。为了保持样本丰富和数据准确，每次试验他都要用几十斤小龙虾。陈季旺回忆，光做试验他就用了上吨的小龙虾，“手指常被虾钳子戳肿”。他用了一年时间，才找到速冻小龙虾的较佳温度。

　　经过三年多的试验、一年多的论证，他提出的三段式液氮速冻保鲜技术创全国先例，为整个行业节约了成本。

　　雷竹笋和小龙虾一样，也具有很强的季节性，若能长期保鲜保质，将助推整个产业高质量发展。但由于水产品和果蔬有很大差异，不能将已成熟的技术直接嫁接到雷竹笋上。于是，新的一轮研究又开始了。“当时因为一次停电，导致试验样本变质，大半年的研究又要重新来过。我一个人站在冰柜前看着坏掉的雷竹笋，愣了整整2个小时，差点哭出声。”陈季旺说。

　　面临巨大压力，陈季旺重新出发，研发出适合雷竹笋的三段式液氮速冻保鲜保质技术，让新鲜带壳的雷竹笋从原来的15天，变得可贮藏9个月甚至更久，且保鲜成本每吨下降400至600元。近五年，他的相关成果应用于湖北周黑鸭食品、湖北小龙虾产业控股集团、湖北允泰坊食品有限公司等行业有突出贡献的公司，节约生产所带来的成本近2000万，新增销售额近6亿。

　　2013年，陈季旺发现油炸外裹糊食品深受年轻人喜爱，如炸鱼块、炸鸡、酥肉等，但脂肪含量高，常食有损健康。为此，他投身十年科研，致力于减少裹糊的油脂吸收。这一课题在国内外均属无人区。从建模了解油脂渗入机制，到改善裹糊成分，再到控制油炸温度，他的实验室充满了烟火气。

　　为测量数据，陈季旺常带学生拿着温度计、秒表，在实验室里炸鱼、炸虾、炸黄鳝。他们反复尝试，检测不同条件下的水分和油脂含量，观察油脂氧化程度，品尝不同状态的炸鱼口感。

　　没有专门测量仪器，他就跨专业借设备；没有油脂渗入机制模型，他就咨询专家，逐一尝试。十多年的努力，他终于揭示了油脂渗入裹糊的机制，并找到了减脂方法。2023年，陈季旺团队作为湖北高校科学技术创新服务企业代表，被省教育厅上报教育部。

　　湖北允泰坊食品有限公司总经理杨克勤表示：“多亏了陈教授的技术，我们的产品油脂含量平均降低了30%以上，产品线也从单一的风干鱼拓展到系列新产品。公司发展迅猛，年销售额从2019年的不到2000万元增长至2023年的7000多万元，今年有望突破亿元大关。”

　　把科研成果从实验室搬到企业，陈季旺直接提供技术服务的省内外企业就有20多家。近年来，他所服务企业先后获批“高新技术企业”“湖北省农业农村产业省级重点有突出贡献的公司”“湖北仙桃黄鳝加工乡村振兴科学技术创新示范基地”及全国首个“黄鳝养殖出口备案基地”等。

　　“陈老师是大家公认的‘拼命三郎’。”和陈季旺共事十多年的同事王海滨说，陈季旺每年三分之一的时间在企业，三分之一的时间在实验室，三分之一的时间在上课,“他带的本科生课程《食品化学》是学院最受喜爱的专业基础课之一。”

　　而这门课，最初曾被学生们以枯燥乏味为由投诉到学校。回忆起年轻初上讲台时的窘迫，陈季旺颇有感触：“当时我为了备一节课做了上百页PPT，结果同学们不感兴趣，急得我满头大汗。”为了把晦涩难懂的课上得更鲜活，陈季旺去企业调研也更频繁。课堂上，在企业碰到的难题和成功的经验都成为鲜活的案例。“他讲课有激情，会拓展知识，注重跟学生互动，所以越来越受学生欢迎。”王海滨说。

　　“跟着老师的步伐，我成功申请了三件发明专利。”2025届学生李子寒说，陈季旺老师重视实践教学，也关注学生在科研学习方面的成长，他常带领学生参加各类学术会议，鼓励学生在学术会议上进行有关论文试验进展的汇报，展现自我、提升能力。

　　从教二十年，陈季旺还有一个习惯：几乎每天到实验室办公。“学生在哪儿，老师就应该在哪儿。唯有与学生在一起，才能第一时间了解学生动态，帮他们成长成才。”陈季旺说。

　　“我最开始感觉自己不适合搞科研，是老师发现了我的优势，为我树立了信心。”2018级研究生陈超凡说自己本科基础弱，读研时总担心难毕业。陈季旺老师总和他谈心、一起打球，有参加学术会议和去企业实践的机会，也会叫上他。“在工厂，我做过一线流水工人，也接触过研发核心。陈老师带着我观察工业化生产，引导察觉缺陷，再带着问题回去，指导我做科研。”陈超凡说。

　　“又爱又严”是不少学生对陈季旺的评价。“陈老师是一个很较真的人，大到做试验，小到文章里的语法、标点符号，他都会反复纠正。”学生谭玲说。

　　此外，陈季旺还认为想要搞好科研必须要有强健的体魄。作为学校食品学院教工篮球队队长，他组建了研究生篮球队，自己掏钱给学生买运动器材，常带领各年级的研究生一起运动。

　　近五年，他指导研究生发表学术论为39篇，SCI/EI收录23篇；申请和授权发明专利9件，指导多名研究生获得学业奖学金。“做老师最幸福的事，就是看到学生们比我强。”陈季旺说。

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