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再审染色馒头案 食品安全被遗忘的常识与疑问

来源:速冻食品改良剂    发布时间:2024-07-02 11:49:44

2011,几乎成了“谈吃色变”的一年。从年初的瘦肉精、染色馒头,到年末的毒奶粉、毒饮品、问题肉、...

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  2011,几乎成了“谈吃色变”的一年。从年初的瘦肉精、染色馒头,到年末的毒奶粉、毒饮品、问题肉、塑化剂、速冻食品病菌、牛肉膏、地沟油、假血燕、毒豆芽、美容猪蹄……每一个词都令人心惊胆战。回顾2011年标志性的“染色馒头事件”,中国农业大学副教授范志红借此剖析中国食品安全的五大问题。

  鲜亮的外表,纷乱的现象,糟糕的本质。作为我国2011年食品安全问题中非常有代表性的事件,“上海染色馒头事件”可以算得上研究标本。抽丝剥茧,从染色馒头看中国食品安全,我们有太多的疑问。而当我们一步步追究下去的时候才发现,很多从前我们所认为的“常识”,现在又变成了“疑问”;而曾经的“疑问”却仍没有解决。

  食品企业一定有相关资质,要有卫生许可,有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家有关标准?产品是不是有QS认证?工人健康和各生产环节的卫生管理是不是到位?产品的原料合不合格的食品级原料?这些都涉及到法律问题。如果生产环境都不合格,而得到了卫生许可和准入资格,那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售,那么企业的任何生产活动都是违法。如果没有要求认证和许可,就大量进货某企业的食品,那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善,或者原料为非食品原料,就是违反食品安全法规,其生产行为是不合法的。

  对于包装食品来说,大多数产品都有相关的产品质量标准,并印在包装上面。然而,馒头、大饼、花卷这类没有包装的食品,包括饭菜、小吃等各种餐饮产品,大部分没有产品品质衡量准则。加多少玉米才叫做合格的玉米馒头,怎样叫做不合格?没标准可以遵循。

  国家在制定食品添加剂管理规范的时候,也没有把餐饮食品纳入应用场景范围当中。没有法律说这一些产品不能加入食品添加剂,也没有人规定这一些产品必须要检测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签,没有人要求这一些产品说明其中到底添加了什么,加了多少,主要成分是什么……监管部门缺乏监督管理的依据,生产企业也没有准确的规则需要严守。

  这样,就造成一个法规的空白。这么大的一个行业,事关老百姓的每日三餐,却没有有关标准和规范,监督力量又不足,不出问题才是奇怪的事情呢。如果这样的一个问题不解决,今天是馒头出问题,后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼……各种传统食品都可能被“揭”出问题来。

  在没有规范的情况下,“良心”是不可靠的。把食品生产者全部骂一遍也没用,泄愤之后,总还是要吃东西的。

  任何食品都不应当篡改生产日期,过期之后就必须下架,这是毫无疑问的事情,企业因此受到惩罚,是咎由自取。不过,过期的馒头怎么办?如果没有发霉变质,只是干了一点,是全部烧掉?当垃圾埋掉?实在有点可惜,不符合低碳社会的理念,总要想办法利用才好。

  馒头过期后的主要安全问题是长霉,和面包是一样道理。馒头放了几天,如果表面生霉,整体变干,一般会怎么办呢?在我小的时候,家里都选择去掉表层之后再利用。父母曾把干馒头切碎混在面浆中泡软再用来做鸡蛋煎饼,也曾用汤泡馍的方式掰碎泡在热汤里吃掉。那时候还真没考虑过什么过期安全性的问题。

  父母这么做,孩子自然可接受。可是企业这么做,人们就很难接受了。比如说,过期馒头确实没有长霉变质,这件事情谁来确认?重新制作馒头之后能不能够达到品质衡量准则?没看到行业相关制度。同时,用剩馒头做新馒头,即便经过检验和消毒,即便做出来的馒头安全性没问题,质量达到标准,也必须告知消费者。事实上,企业绝对没告知。

  不只是馒头,所有这些过期食品后来都去了哪里?是拿去做成动物饲料,还是用来做成工业淀粉原料呢?这样的一个问题需要制定相关法规。

  面包里要添加多种食品添加剂,这一点人们心理上早就已经接受了,标签上都写得清清楚楚。没有添加剂的面包根本没办法在超市卖,不到一天就会变干变硬,两天就要生霉,而且口感很差缺乏弹性。现在的面包几乎都要添加面粉改良剂(氧化剂和抗坏血酸)、面包改良剂(硬脂酰丙酸钙等复配乳化剂,还可能有酶制剂、植物胶、改性淀粉等)、防霉剂(丙酸钙或丙酸钠),此外还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等。加了添加剂的面包放四五天仍然不长霉,质地仍然柔软。

  理论上来说,凡是面包用的这些添加剂,大半对馒头也适用。在超市卖的馒头,如果连两天的保质期都没有,怎么销售?因此,只要进入商业销售,馒头中加入各种食品添加剂就成为必然。

  有人说,“我就要白白胖胖的大馒头,不要任何添加剂,不行吗?”不行。不加氧化剂,馒头就不可能是白白的,而是淡黄色的。不加氧化剂,馒头就不会那么膨大,“胖”不起来。等买到手里还是“胖”得可爱的柔软状态,没有变干长霉,离开乳化剂和防霉剂是做不到的。

  目前食品添加剂卫生标准中,所有添加剂应用限制范围都没有馒头之类的项目,是因为法规滞后于现实。当初制定法规时没想到馒头不在家里做,而是转移给了企业大规模生产。

  真正令人担心的,并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂,而是添加剂的数量是否超标,品种是否合适。众所周知,这些小企业小作坊管理上的水准比较低,很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小,使用剂量都有严格限定,一定不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。用脚后跟思考都能明白,餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂,用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大。

  退一万步来说,就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格,添加量也不超标,仍然会有很大的社会危害,这是媒体未提及的,但我认为是最大的危害之一。

  谁会去购买玉米馒头等粗粮馒头?是那些关注健康的人。其中很多都是高血压高血脂糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告,决定多吃粗粮,于是把白面馒头换成玉米馒头。但是,他们买到健康了吗?他们买到的是染色加香精的白面馒头。其中没有玉米的营养,没有玉米中的纤维。他们的餐后血糖没有正真获得改善,他们健康生活的行动被欺骗了!

  这些人长期餐后血糖无法控制,癌症、白内障、肾功能衰退、糖尿病足等并发症的危险增加,后果很严重。可见,利用顾客追求健康的意识,在“健康食品”中掺假,是很恶劣的欺诈。

  馒头事件只是食品品质问题的冰山之一角。随着生活节奏的加快,人们慢慢的变多地在超市采购主食品和熟食品,慢慢的变多地在餐饮店就餐。如果对非包装食品和餐饮食品不能及时有效地规范管理,我们的食品安全质量很难得到保障。(作者系中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授)

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