【48812】带你了解速冻饺子

  速冻水饺一般要求在-30℃以下将加工好的水饺在15-30分钟内快速冻住。产品要在-18℃的条件下贮藏和流转。

  速冻水饺的保鲜原理：在此条件下水饺所含的大部分水分跟着热量的流失而构成冰晶体，减少了生命活动和生化反响所需的液态水分，按捺了微生物的活动，延缓了食物的质量改变，然后有效地坚持了水饺原有的养分和风味。

  速冻水饺存在冻裂率高的问题，影响了水饺的质量。速冻水饺加工的要害，一是面粉的挑选。面粉的特性首要依据面粉蛋白质组成的种类、性质和相互之间数量之比，面团的弹性首要由蛋白质黏结在一起的才能决议的。速冻水饺专用面粉应具有以下几个特色：高蛋白质质量（面粉中的蛋白质大致上能够分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白，其间醇溶蛋白、谷蛋白是组成面筋的首要成分，面筋含量的多少及质量的好坏与水饺质量严密相关，因而作为优质速冻水饺的专用面粉，蛋白质质量要好，面筋质量要高，面团的安稳时刻要适宜。）；淀粉含量恰当；高湿面筋含量；低灰分含量。

  跟着速冻水饺职业的开展，呈现了速冻水饺专用粉。它的质量引荐规范分为理化目标和卫生目标。理化目标有：气味正常；水分含量≤14.0%；灰分（干态）≤0.5%；湿面筋（14%水分根底）10.0%～12.0%；蛋白质（14%水分根底）29.0%～33.0%。卫生目标要求：农药残留、重金属契合GB2715-81；黄曲霉毒素B、契合GB 2761-81；食物添加剂、强筋剂契合GB 2760-86。

  二是加水量与加水温度。一般在30℃以下，不会引起淀粉糊化和蛋白质的热变性,并能使用蛋白质的亲水性构成细致的面筋网络，将淀粉与其他非溶性物质填充网络成为面团，进步饺皮质量，下降开裂率。

  三是和面时刻与静置时刻。依据时节和面粉质量操控加水量和拌和时刻，拌和后将面团静置在室温下（20℃～25℃），坚持5～10分钟，使面团中粉粒充沛吸水，生成面筋网络，进步了面团的弹性和耐性，坚持了面团性质的安稳，以此来下降水饺的开裂。

  四是馅的挑选和制造。脂肪在冻住时体积缩小，脂肪含量较高的种类冻裂率比较来说较低；蔬菜中水分含量较高并且难于完全脱去，因而蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

  饺子的长处有许多，其间最大的长处便是它既是主食，又兼副食；既有荤菜，又有素菜，养分比较全面。其间素馅里大白菜、茴香、韭菜等含丰厚的维生素、矿物质和膳食纤维；肉馅里鱼、虾、猪肉、牛羊肉可弥补优质蛋白等。

  茴香饺子养胃健脾，具有健胃、散寒、行气、止痛的效果。能消除胀气，促进肠活动和通便净肠。白菜饺子含有膳食纤维、钙、铁、胡萝素、维生素C等多种养分素，并且具有清肺热、利肠胃、生津止渴、消食下气的健康成效。韭菜饺子能增进胃肠活动，具有防治便秘的效果。