食物中的乳化剂安全吗？

  是指能改进乳化系统中各种构成相之间的表面张力，构成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少数即可显着下降油水两相界面张力，发生乳化作用的食物添加剂。简略来说，便是让水与油相容，它在中心做促进作用。

  现在我国常用的食物乳化剂多达几十种，依据不同的意图，可选不一样的乳化剂。依据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司盘等）。此外，还有例如氨基酸型的两性表面活性剂以及复合型表面活性剂等等。依据其来历又可大致分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。依据乳化剂HLB值的巨细可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司盘）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。

  GB2760中规则能够在食物中运用的乳化剂有：铵磷脂、丙二醇、丙二醇脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯(油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸)、D-甘露糖醇、果胶、海藻酸丙二醇酯、琥珀酸单甘油酯、聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR)、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、吐温（20、40、60、80）、卡拉胶、可溶性大豆多糖、磷脂、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、木糖醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、氢化松香甘油酯、乳酸钙、乳酸脂肪酸甘油酯、乳糖醇(又叫4-β-D 吡喃半乳糖-D-山梨醇)等。

  二、与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强耐性和抗力，使蛋白质具有弹性，添加体积；

  三、防粘及防熔化在糖的晶体外构成一层保护膜，避免空气及水分侵入，进步制品的防潮性，避免制品变形，一起下降系统的粘度，避免糖块熔化；

  依据GB2070规则，乳化剂一般适用范围：调味乳、稀奶油(淡奶油)及其相似、脂肪,油和乳化脂肪制品（植物油在外）、氢化植物油、冰淇淋、雪糕类、豆类制品、可可制品、巧克力和巧克力制品，包含代可可脂巧克力及制品、除胶基糖块以外的其他糖块、面包、糕点、饼干、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、速溶咖啡、风味饮料、干酵母等。

  联合国粮食及农业安排/世界卫生安排食物添加剂和污染物联合专家委员会(简称JECFA)发布的具有乳化功用的食物添加剂有69种。JECFA对食物添加剂的ADI值进行安全性点评有以下几条规则：ADI依据人的体重（以60kg为规范）测定每日可接受的摄取量。“ADI Not Speci-fied”是指该物质的毒性很小,以现有的化学、生化、毒理或其他方面的材料和总膳食摄入水平,不会对人体形成健康损害,因而用一个数值表明ADI并不满是有必要的，契合这一规范的添加剂一定要依照GMP准则运用。“ADI Not Limited”是指JECFA现在现已不运用的与现行的“ADI Not Specified”同义的规则。“No ADI Allocated”是指该物质的毒理学材料不行完善，未能拟定出ADI值。以下为各乳化剂的安全性点评。

  只需食物中乳化剂的用量在国家答应的范围内，一般对人体是没有损害的，可是假如过量运用乳化剂对人体的肠道菌群就会有影响，还可能会引起肝脏的问题，因而，乳化剂的食用要适量。