焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂乳化剂的特性与用途是什么？

  乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。

  食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品制造业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品工艺流程中占有主体地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。

  根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：

  阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐（十二烷基硫酸钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。

  阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。

  非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

  乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。

  离子型乳化剂:当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。两性乳化剂分子也是由亲油的非极性部分和亲水的极性部分构成，特殊的是亲水的极性部分既包含阴离子，也包含阳离子。

  在离子型乳化剂工业中，阴离子型乳化剂是发展得最早，产量最大，品种最多，工业化最成功的一类。食品制造业中常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等，常用的两性乳化剂有卵磷脂等。阳离子型乳化剂在食品制造业中应用较少。

  非离子型乳化剂:非离子型乳化剂在水中不电离，溶于水时，疏水基和亲水基在同一分子上分别起到亲油和亲水的作用。正是因为非离子型乳化剂在水中不电离，也不形成离子这一特点使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。

  以上的分类，是按照乳化剂的结构特点进行的。实际生产中，也有根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类，分(O/W)性乳化剂和亲油性乳化剂口一般地说，亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(0，/w)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(w/o)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时，它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、pH值、温8度条件的影响。

  乳化剂是能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定的分散体系的物质，乳化剂是焙烤食品中常用的一类食品添加剂。

  食品是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系，但其中许多成分是互不相溶的，如油和水就很难均匀地混合。

  乳化剂正是能使食品中的多相体系各组分相互融合，形成稳定、均匀的态，改善内部结构，简化和控制工艺流程，提高食品安全质量的一类食品添加剂。

  在食品加工常使用它来达到乳化、分散、起酥、保水、稳定、保湿保鲜听、发泡或消泡等目的，乳化剂还有改进食品风味、延长货架期的作用。

  所谓乳化就是把本来不相融合的两种物质，例如油和水变成类似牛乳样的均一混合状态的乳浊液。

  乳化剂也称表面活性剂，其作用就是在分散相表明产生保护膜，降低表面张力，形成双电层。

  乳化剂分子结构中一部分与油脂中的烃类结构相近似，易溶于油，叫亲油基;另一部分是被水湿润，易溶于水的基团，叫亲水基。

  乳化剂在油、水两相的界面上，亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成稳定的乳化体。

  乳化剂分子亲水基的部分主要有甘油、蔗糖、山梨醇、丙烯甘油醇等，亲油基部分是脂肪酸。

  乳化剂的乳化特性和许多功效通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强度所决定，良好的乳化剂在其亲水性和疏水性之间必须有相当的平衡。

  亲水性强的乳化剂，能改善油在乳化体内的分散相，使水均匀地包围在油粒的周围，成为水包油型乳化体(油/水、O/W)，这类乳化剂称为水溶性乳化剂;

  反之，能使水均匀分散在油里，形成油包水(水/油、W/O)型乳化体的乳化剂，为油溶性乳化剂。

  两类乳化剂的特性以亲水亲油平衡值(简称HLB)表示。该值规定100%亲油性乳化剂 HLB值为0，而100%亲水性乳化剂 HLB值为20，将0~20 划分20等分，以表示其亲水、亲油性的强弱。

  HLB值不同，乳化剂的作用亦不同。一般HLB值在1.5~3的乳化剂具有消泡作用油溶性乳化剂HLB值在3.5~6，水溶性乳化剂HLB值在8~18;HLB值在7~9的乳化剂具有湿润作用，HLB值在13~15 有清洗作用，而HLB值在15~18 有助溶作用。

  各种乳化剂都有特定的HLB值，但蔗糖脂肪酸酯由于为单酯，双酯和三酯的混合物，其三者的比例不同，故有HLB为3-15的8个品种。

  在食品工业中选择乳化剂的第一个指标就是HLB值，但乳化剂的临界胶束浓度(CMC值)也是其另一重要指标。

  CMC值其实就是一个浓度范围，它表示乳化剂形成胶束的最低浓度。乳化剂的浓度在稍高于临界胶束浓度时，才能充分显示其作用，在使用时，如果乳化剂的浓度低于CMC值，那么在分散相表面所形成的界面膜密度达不到所需程度，效果往往不好。

  (1)由于乳化剂本身的两亲特性，能增加食品组分间的亲和力，降低界面张力，提高食品安全质量，改善食品原料的加工工艺性能。

  (2)与淀粉形成配合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止老化及保鲜。

  (5)充气，稳定和改善气泡组织架构，提高食品内部结构质量，使食品更快释放出香味。

  ⑩与支链淀粉、脂肪油脂、蛋白质以及水系等营养的东西；形成有序列的链条键结构，逆转发酵面团产品的老化速度，或扭转各种米面食品面团的淀粉老化速度。

  我国允许直接用于焙烤食品的乳化剂种类较多，目前用量较大的有单酸甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇酯、丙二醇脂肪酸酯等。

  (1)各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验，应选用乳化体所需pH略高的品种，可达到提高乳化体稳定性的预期效果。

  (2)理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力均较强。故应用中多取 HLB 值大的和 HLB值小的两种乳化剂混用，常致相乘效果。

  (3)选择水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体中的有机溶质的结构越相似，则乳化效果越好，且用量少。

  在焙烤食品制造业中，许多商品乳化剂都可以直接用，但有时也需要将乳化剂制备成液。乳化液的制备是根据不同的乳化对象来选择适当的乳化剂品种和适当的条件，是经性很强的工作。

  应首先确定乳化剂的 HLB 值，选定复合(或单一)乳化剂的品种、用量和配比，再根据试验对乳化液的配比、pH、黏稠度等进行调整。

  先将游销有部公部的油类加热，然后在搅拌条件下加人温水，开始为W/O型乳液，再

  先将乳化剂溶于水，在搅拌中将油加入，此法先产生O/W型乳液，再继续加油则发生相转变为W/O型。此法用于HLB值较大的乳化剂。

  每次只取少量油或水，轮流加入乳化剂。此法对于制备商品乳化液，如蛋黄酱或其他含油的乳液尤其适宜。

  在实际工作中，究竟采用什么加入方式，要根据乳化剂的亲油、亲水特性选择，而且往往要做必要的组合变化。

  (3)促使起酥油乳化、分散，防止油脂从糕点中渗出，产生“反油”现象，提高持水性和防止老化。

  制作蛋糕时所添加的改良剂要求HLB在28-4.0。在这个范围内可任选一种，也可以选几种配合使用，经过试验选出最合适的配方。但是，蛋糕制作时直接向面粉中加入乳化齐的情况不多，一般作为起泡剂、乳化油、液体起酥油的成分使用。

  乳化剂是面包制作中必不可少的添加剂，其使用量相当大，可作为面团改良剂或抗老化剂(软化剂)来使用。乳化剂在制作面包时的作用主要有:

  (3)有利于烘焙成柔软而体积大的面包，使面包组织细腻，触感、口感得到一定的改善。(4)防止产品老化，保持新鲜。

  乳化剂能改良面团的加工特性，是因为它能与面团中的脂类、蛋白质形成氢键或配合物，大大强化面团在和面及饧发时形成的网络结构，改进面团的加工性，提高面团的持气性，在发酵过程中能存留更多的二氧化碳气体，又不会撑破气孔，特别是饧发后，加乳化剂的面坯比不加的体积要大。

  乳化剂可使各组分在加工中混合得更均匀、稳定，并使食品具有细密均匀的组织架构，如面包中的气泡小而密集。乳化剂可提高面团的润滑性，在制作的步骤中不粘辊筒等机械设备，减少面团在切割、搓圆、整形过程的机械损伤，使产品外观光滑丰满。

  另外，当原料及其他辅料有一定变动时，不至于对成品的质量有大的影响，使工艺的应变性增强。

  乳化剂防止面包老化，是在发酵、调粉过程中单甘油酯与面团中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，也就是使这些直链淀粉在糊化时对淀粉间的粘合力降低，所以得到柔软的面包。

  另外由于直链淀粉形成复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止糊化(a化)的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶体化的不溶解性的淀粉分子微束。

  单甘酯不仅将淀粉表面溶出的直链淀粉变成不易再结晶的糊化淀粉，保护在淀粉粒外，而且还能渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，在面包放置期间，防止这两种糊化淀粉的再结晶。同时乳化剂还有能减少与淀粉结合的水分蒸发的作用。

  面包中使用的乳化剂主要品种是单硬脂酸甘油酯，一般使用量占面粉的0.1%~0.6%。使用时可先将乳化剂与水、油、香料等制成乳液再与面粉混合。

  在速溶原料、方便面、方便米饭、速冻米面类食品、方便菜等食品中，乳化剂可提高它们的使用性能和延长贮藏期，添加乳化剂能显著地促进水的润湿和渗透，可使速食快速缩短冲泡时间，更好地分散于水中。

  乳化剂在面条类食品中可减少成品水煮时淀粉的溶出，减少损失;增强弹性、吸水性和