【48812】植物蛋白结构与功用调控立异团队总述了植物蛋白基乳化剂安稳机理、乳化性进步技能及运用研讨进展

　　植物蛋白乳化剂具有乳化功用的原理、影响要素，剖析了蛋白质乳化性现有的表征及润饰办法，总结并展望了植物蛋白乳化剂在食物制造业中的运用，以及其存在的首要距离与未来的发展方向

　　乳化性是植物蛋白最重要的性质之一，因蛋白具有两亲性，可安稳油-水界面，构成乳状液，且因其具有健康、环境友好等优势，已被大范围的运用于改进食物乳化性，其安稳的乳液也被运用于封装生物活性物质等方面，由此衍生出了很多新的乳化性表征与改进办法。该文章回忆了植物蛋白乳化剂具有乳化功用的机理，从天然要素、环境和加工要素等方面剖析评论了影响植物蛋白乳化性的原因。植物蛋白乳化性可通过LB膜、三相接触角、石英晶体微天相等方法来进行表征；因为大多数植物蛋白的水溶性差、复杂性和环境敏感性导致其乳化功用有限，为了改进植物蛋白的乳化，一般运用物理、化学以及酶法对蛋白质进行润饰；植物蛋白因为具有与小分子乳化剂类似的乳化特性，可用于肉制品、沙拉酱、蛋黄酱、冰淇淋等食物的加工中，且植物蛋白安稳的乳液亦可用于负载风味物质、生物活性物质等。该文还提出，未来植物蛋白乳化特性的研讨应探究新式蛋白来历以及蛋白、多糖和其他功用化合物之间的相互作用机制，研制植物蛋白润饰的高新技能与最佳工艺条件，以进步植物蛋白的乳化才能，拓宽其运用空间。此外，还应进步植物蛋白在食物中的利用率，并保证其适口性和可接受性。

　　Food Hydrocolloids（JCR一区，IF:10.7）上。植物蛋白结构与功用调控立异团队2022级硕士研讨生张鑫煜与王强研讨员为论文一起榜首作者，石爱民研讨员为通讯作者。该总述得到了我国农业科学院青年立异专项（Y2022QC11），农业科学技能立异项目（CAAS-ASTIP-2022-IFST）的赞助。

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