常见的食物乳化剂pptx

  常见的食物乳化剂3.常见的食物乳化剂3.1 单甘油脂肪酸酯性质 白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经激烈振动混合可涣散于水中，多为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂如乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于45℃。运用 稀奶油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄钝皮、烧麦皮）、婴幼儿配方食物、婴幼儿辅佐食物、咖啡饮料类，按出产要适量运用；香辛料类、发酵乳、最大用量为5g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆），最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品最大用量为30g/kg。效果 具有十分杰出的亲油性，是乳化性很强的油包水型乳化剂，HLB值小。安全性 ADI：无限制性规则（FAO/WHO）。3.常见的食物乳化剂乳化功能 3.2 蔗糖脂肪酸酯34蔗糖脂肪酸酯是亲水性乳化剂，对油和水有杰出的乳化效果，HLB值是食用乳化剂中最高的，运用场景规模广。性质 白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特别的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯含量越高，亲水性越强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。安全性 FAO/WHO暂规则，ADI为0～30mg/kg体重。 运用效果 可用于稀奶油、生湿面制品、婴幼儿配方食物、婴幼儿辅佐食物、咖啡饮料类，按出产要适量运用；香辛料类、发酵乳，最大用量为5g/kg；其它糖和糖浆，最大用量为6g/kg；黄油和浓缩黄油，最大用量为20g/kg；生干面制品，最大用量为30g/kg34具有表面活性，能下降表面张力，低矮有杰出的乳化、涣散增溶、光滑、浸透、起泡、黏度调理、避免老化、抗菌等功能。3.常见的食物乳化剂3.3 山梨醇酐脂肪酸酯类（Span类）概念乳化功能 3434山梨醇酐有着十分显着的亲水性，其酯对下降界面张力的才能比单甘酯强得多。山梨醇酐脂肪酸酯类即司盘类乳化剂，商品名Span，包含司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80，是各种脂肪酸和山梨醇化学合成的产品，依脂肪酸品种不同而得到系列新产品。安全性 34 本品安全性高，ADI为0～25mg/kg性质 效果 呈淡褐色油状或蜡状。有特异的臭气，其HLB值为1.8～8.6，可溶于水或油。具有乳化、安稳、涣散、协助发泡及安稳油脂晶体结构等效果，常与其他乳化剂合用。3.常见的食物乳化剂343.4 聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（Tween）概念34 安全性聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯即吐温类乳化剂，是由司盘在碱性条件下和环氧乙烷产生加成反应生成的。大都为O/W乳化剂。ADI为 0～25mg/kg。34 效果性质 具有乳化、消泡、安稳等效果，常与其他乳化剂合用。在食物中有杰出的充气和拌和起泡效果；对必定的油脂晶体结晶有很好的安稳效果；对难溶于水的亲油性物质（如精油）有杰出的助溶效果，故可用以制造乳化香精。商品名脂肪酸品种HLB值吐温20单月桂酸16.9吐温40单棕榈酸15.6吐温60单硬脂酸14.9吐温80单油酸15.03.常见的食物乳化剂3.5 改性大豆磷脂和酶解大豆磷脂概念34安全性 大豆磷脂主要是卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂和少数的磷脂酸、磷酸丝氨酸酯等的混合物。改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为质料，通过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。酶解大豆磷脂是以大豆磷脂为质料，在恰当温度条件下，用磷脂酶A2进行分化，分化产品中的丙酮不溶物并通过精制而得的。ADI不做限制性规则。34效果 乳化剂、脱模剂、质量改良剂。运用 大豆磷脂可用于糖块、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中。改性大豆磷脂可作为乳化剂按出产要适量食用。谢谢观看！Thank you for watching

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