再议食品中的添加剂：乳化剂的秘密

  近日，随着“鞋底面包”、“增筋剂面粉”等事件，食品中的添加剂又被推上风口浪尖。《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》（GB2760）记录了2000多个可安全食用的食品添加剂品种。本文要向大家澄清的是一种生活中经常见到但同样被人误解的食品添加剂——乳化剂。

  “面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，之前，网上一则关于乳化剂的消息称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：“不加乳化剂也就制作不成面包。”

  “水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有‘水融’这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油‘水融’的物质。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录教授说。

  举个简单的例子，如果把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢的混合到了一起，形成一种均匀乳化液。

  现在，很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的，就会出现多种物质不互溶，如果做出来的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，就不会如此畅销了。

  乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团（亲水基），也有能够和脂肪分子亲近的基团（亲油基）。在油脂和水分的混合物中，乳化剂可以通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

  最常见的牛奶，实际上的意思就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。

  很多人喜欢吃的冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%～20%)的冷冻食品，在制作的步骤中加入乳化剂，形成水包油型稳定的乳液，改善冰淇淋组织架构，防止产生冰霜现象。

  食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在，饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要用食品乳化剂。

  “被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个，都是经过了大量安全性的检验，才可以获得用于食品的通行证。”艾志录介绍。

  乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列工艺流程中起乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

  乳化剂在烘焙食品中的应用也十分普遍。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤所致程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。

  在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂能大大的提升面团的醒发耐力，防止变形。

  同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。