【48812】面包中的那些增加剂

   除着色剂、甜味剂、改进剂以外，在面包中答应运用的食物增加剂还包括以下几类物质，别离起到调理面团酸度、推迟面包氧化、增加面包疏松度等效果，详细包括：

   增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖；

   膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾（兼有安稳剂效果）；

   乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯（兼有消泡剂和安稳剂效果）；木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80；三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡剂效果）；硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙（兼有安稳剂效果）；聚甘油脂肪酸酯（兼有安稳剂、增稠剂、抗结剂效果）；

   安稳剂：硫酸钙（兼有凝结剂、增稠剂、酸度调理剂效果）。

   归于增加剂的一类，面包改进剂一般是指由乳化剂、还原剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的一类复配食物增加剂，具有促进面包柔软、增加面包烘烤弹性、推迟面包老化等效果。常用的面包改进剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯、维生素C、麦芽糖α-淀粉酶、脂酶、线; 面包改进剂的运用应当契合国家规范GB2760 -2011《食物安全国家规范食物增加剂运用规范》的规则。

   口感过度松软、筋道的面包很可能是用了面包改进剂的效果，可是顾客很难从外观或口感上辨识是否运用了过量的改进剂。改进剂含量的多少需求由专业的安排根据改进剂的详细种类进行检测。

   面包中除了白砂糖，其他助甜的食物增加剂有哪些？

   一般会运用甜味剂，甜味剂是指赋予食物以甜味的物质。面包中答应运用的甜味剂可分为两大类，一类是在出产中按需求适量增加的，最重要的包括：麦芽糖醇和麦芽糖醇液、山梨糖醇和山梨糖醇液、异麦芽酮糖、N-[N-(3,3-二甲基丁基 )] － L- α - 天门冬氨－ L －苯丙氨酸 1 －甲酯 （ 纽甜）、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、乳糖醇、D-甘露糖醇等,另一类是有限值要求的，最重要的包括：环己基氨基磺酸钠（俗称甜美素）（定量0.65g/kg）、三氯蔗糖（定量0.25g/kg）糖精钠（定量0.15g/kg)、安赛蜜（定量0.3g/kg）等。

   面包中的复配乳化剂一般能够更好的起到以下3种效果：

   乳化效果。因为食物乳化剂的两性结构，参加食物系统后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油相互连接起来，改变了界面的吸附力，下降了界面的张力，避免了油和水的相斥力，质料经拌和混合可构成安稳的乳浊液，这样调成的面包面团安排均匀，制造出的面包口感细腻。

   面团改进效果。在面包制造的过程中参加一定量的复配乳化剂可进步面团的耐性、强度和拌和耐力，使各种原辅料混合均匀，构成均质的面团，来进步发酵耐力和醒发耐力，而且可改进面团的持气性，确保面包的正常出产，避免制造的面包呈现陷落现象，进步了面包的质量。

   抗老化效果。谷物制造的食物如面包放置几天后，会由软变硬，安排松懈、粗糙，风味也随之消失，这便是老化现象。参加的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段构成复合物，下降淀粉的吸水溶胀才能，进步糊化温度，使更多的水分向面筋搬运，因此增加了面包的柔软度，推迟了面包的老化。

  面包配料表上常见的丙酸钙、脱氢乙酸钠、海藻酸钠，对面包起到什么效果？

   丙酸钙（钠）是一种食物防腐剂，对霉菌、革兰氏阴性杆菌、好氧芽孢杆菌等有较强的按捺效果，还能按捺黄曲霉素的发生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副效果。用于面包制造可使面包的pH值升高，推迟生面的发酵。

   脱氢乙酸钠也是面包中答应运用的食物防腐剂，对酵母菌、霉菌有着较强的抑菌效果。

   海藻酸钠是一种天然多糖，其基本功能为凝结、增稠、乳化、悬浮、安稳和避免食物枯燥。在面包出产中参加少数的海藻酸钠，能够有用的防备面包老化和枯燥，削减落屑，使面包吃起来有筋力，口感好。