什么是乳化剂食品中常用的例子是什么？

  乳化剂是食品添加剂，用于帮助混合两种通常在混合时分离的物质（例如油和水）。乳化剂有一个亲水（亲水）端和一个亲油（疏水）端。当它们被添加到不可混合的液体中时，乳化剂分子沿着所谓的界面层定位，油与水分离。在这里，乳化剂的位置使其亲水端朝向水相，疏水端面向油相，从而使水和油可以彼此精细分散。最后，乳化剂产生稳定、均匀和光滑的乳液。

  乳化剂在食品制造中起着及其重要的作用，可增强其外观、味道、质地和保质期。如今，我们消费的许多食品，如人造黄油、蛋黄酱、奶油酱、糖果、包装加工食品、糖果和一系列烘焙产品，如果不添加乳化剂，就不会具有相同的特性。

  目前用于食品生产的乳化剂要么是纯化的天然产物（来自植物或动物来源），要么是与天然产物结构非常相似的合成化学品。例如，大范围的使用在巧克力制品的乳化剂卵磷脂（E322）可以从大豆（油），鸡蛋，肝脏，花生和小麦胚芽中获取。果胶（E440）也是一种普遍的使用的乳化剂，也可以天然存在于苹果和梨等水果中。

  目前，欧盟允许使用大约 60 种“乳化剂、稳定剂、胶凝剂和增稠剂”类别的添加剂。

  可以在没有乳化剂的情况下制作面包，但结果通常是干燥、体积低且容易老化。只需在面团中添加 0.5% 的乳化剂就足以实现更大的体积、更柔软的面包屑结构和更长的保质期。面包中使用的乳化剂有两种类型：面团增强剂（例如，二乙酰酒石酸酯（E472e）和硬脂酰-2-乳酸钠或钙（E481，E482））和面团柔软剂（例如脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯（E471））。面团强化剂使面团更结实，并导致面包具有更加好的质地和体积。面团柔软剂能够得到更柔软的面包屑结构并延长保质期。

  所有巧克力产品都含有 0.5% 卵磷脂 （E322） 或磷脂酰铵 （E442）。添加这些乳化剂是为了提供巧克力的正确稠度。因此，巧克力可以模制成巧克力盘、巧克力棒等。如果巧克力储存在过高的温度下，其表面可能会显得暗淡或白色。这被称为“绽放”，这使得产品对客户的吸引力降低。脱水山梨糖醇三硬脂酸酯（E492）可以延缓水华的发展。

  冰淇淋是我们遇到的最复杂的食物之一，含有冰晶、空气、脂肪颗粒和未冷冻的水混合物。在冷冻过程中添加乳化剂，以促进更光滑的质地，并确保冰淇淋在食用后不会迅速融化。它们还能大大的提升冻融稳定性。脂肪酸（E471），卵磷脂（E322）和聚山梨酯（E432，E436）的甘油单酯和甘油二酯通常用于冰淇淋生产。所有这些都适用于其他甜点，如冰糕、奶昔、冷冻慕斯和冷冻酸奶。

  乳化剂使人造黄油具有所需的稳定性、质地和味道。为了确认和保证水滴精细分散在油相中，脂肪酸（E471）和卵磷脂（E322）的甘油单酯和甘油二酯被普遍的使用。甘油单酯和甘油二酯的柠檬酸酯：

  香肠主导着欧洲的加工肉类行业。香肠的主要成分是肉类蛋白质，脂肪和水，它们在稳定的乳液中结合在一起。乳化剂稳定这种乳液，并将脂肪精细地分布在整个产品中。在低脂肉制品中，食品添加剂负责使它们与全脂同种类型的产品一样令人愉悦。食品制造业使用脂肪酸（E471）和柠檬酸酯（E472c）的甘油单酯和甘油二酯来制造加工肉类。

  就像任何其他食品添加剂一样，乳化剂也受到严格的欧盟法规的约束，这些法规对其安全评估、授权、使用和标签进行了管理。这些法规要求所有添加的乳化剂，以及所有食品添加剂，在使用它们的产品的标签上注明，无论是名称还是相应的E号。此外，它们之前必须有技术功能（例如，乳化剂：E466或乳化剂：羧甲基纤维素）。

  乳化剂是食品添加剂分子，可作为乳液的稳定剂，防止通常不混合的液体分离。乳化剂在食品供应中含量丰富，在增强我们今天消费的许多食品的外观、质地和保质期方面发挥着及其重要的作用。