乳化剂是什么？在烘焙中有啥作业？

  文章摘要：什么是乳化剂？ 乳化剂是一种表面活性成分，可以稳定水和油等不均匀的混合物。当水和油存在于一个系统中时，油最终会分离并浮到顶部。为了阻止这样的一种情况，乳化剂被用作水和油的

  乳化剂是一种表面活性成分，可以稳定水和油等不均匀的混合物。当水和油存在于一个系统中时，油最终会分离并浮到顶部。为了阻止这样的一种情况，乳化剂被用作水和油的媒介。

  各种乳化剂被用于食品和烘焙配方中。一些常见的例子有卵磷脂、单甘油酯和二甘油酯、DATEM、SSL和CSL。稳定乳液的实例包括：

  历史上，食品系统一直依赖蛋黄和大豆磷脂作为乳化剂。商业乳化剂于20世纪30年代以单甘油酯和二甘油酯的形式引入食品工业。

  乳化剂的官能度是基于亲脂性（喜脂性）和亲水性（喜水性）部分或区域的存在。它们与非极性基团和水性基团结合，如下图所示：

  另一个重要的特性是它们的亲水-亲脂性平衡（HLB）。这是乳化剂区域的大小和强度的指示。HLB通常在0-20之间。零完全是一个亲脂性分子，而20代表一个完全亲水的分子。

  夹心蛋糕和松饼面糊等甜食是通过乳化剂将水和油保持在一起，降低表面张力来实现的。

  面包和小圆面包使用乳化剂来帮助面包屑软化和减少老化。此外，它们能通过促进面筋形成蛋白的聚集和交联来帮助强化面团。使用乳化剂配制的产品具备优秀能力的面团处理性能、更高的气体保持能力以获得更好的体积和延长的保质期。

  添加到预发酵剂中，如海绵和面粉酿造物中，以获得最佳分散效果。这些亲脂性乳化剂通常很难分散并结合到面团中（2）

  可作为水合物（3份水比1份乳化剂）和蜡状形式商购。由于其高熔点，蜡质形式更难处理和结合。

  乳化剂由食品药品监督管理局监管。下表总结了该机构允许的乳化剂的最大用量：

  什么是乳化剂替代品？ 乳化剂的替代品是面团增强剂或面包屑柔软剂，通常来源于酶、植物蛋白和/或水胶体。它们能部分或全部用于取代传统乳化剂，并以相同的方式起到清洁标签

  乳化剂是用于饮食业的一种常见成分，随着对清洁烘焙和简单配料表的关注，慢慢的变多的烘焙师正在寻找替代乳化剂（Emulsifiers）的方法。 乳化剂是什么？有什么作用

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