食用乳化剂使用方法

  以需在低于 P IT 2 4℃的温度制备乳状液, 然后冷 ～ 却至室温. 这样即可得到颗粒细小, 又有最佳稳定 性的 O W 型细小乳状液.

  为了充分激化乳化剂的活性, 还能采用细小 乳状液法. 乳状液按颗粒大小大体上分为三种: 普通 乳状液 ( 1 10∧ ) , ～ ～ m 微乳 m 细小乳状液 ( 011 1∧ ) , 状液 ( 0101 011∧ ) .普通乳状液是生产最终需要 ～ m 物料, 常用的细小乳化剂制备方法有以下三种:

  在实际生产中使用乳化剂, 一般很少单独选择 一种, 常常是水溶性和油溶性乳化剂综合使用 . 此时采用水合态或油合态要视这个复配乳化剂的 总的 HLB 值而定. 通常认为乳化剂的 HLB 值具有 加和性, 即: 两种 ( 或两种以上) 乳化剂形成的混合 物, 其 HLB 值可以由每种乳化剂的 HLB 值的代数 和相加得到 . mA mB HLB 总= HLBA HLBB …… M M M ——乳化剂总的质量

  平均直径也最小, 因而乳化活性也最高. 所以, 在相 转变温度下进行乳化, 可形成细小的粒子, 然后冷 却, 可得到 O W 型乳状液. P IT 的测定方法可参 阅文献 [ 7 ]. 这里介绍一种经笔者实验证明简单易 行的方法: 用 2%～ 3% 的非离子型乳化剂乳化大 量的油和少量的水, 加热至较高温度, 使之形成稳 定的 W O 型乳状液, 然后搅拌冷却, 至某一温度, 乳状液变成絮状物.此时的温度即为 P IT.虽然在

  ～ 4, 但因为它具有复杂的介晶相, 所以使用时不能 简单视其为油溶性乳化剂.关于 GM S 的具体使用 方法可参阅文献 [ 6 ].

  而其中 Α 晶型活性最高, 功能最好. 所以将乳化 剂制成水合态, 使晶型 Α化.曾有报道 [4 ] , 根据单甘 酯 晶 型 变 化 的 特 点, 在 60～ 70℃时, 将 单 甘 酯 室温, 配制成 GM S 的水溶液, 代替 N H 4HCO 3 用于 化, 提高蛋糕的质量.

  所以将乳化剂制成水合态6070时的比例混合搅拌冷却至室温配制成gm的水溶液代替4hco用于蛋糕生产可以大幅度缩短打蛋时间延续蛋糕的老食品中常用的油溶性乳化剂有卵磷脂单甘酯gmssp酰乳酸酯sl应根据它们的溶解特性先溶于一定量的热油制成油合态再加入物料

  如果计算出总的 HLB 值大于 10, 可采用水合 态法; 如果总的 HLB 值小于 10, 则采用油合态法. 由于复配乳化剂中含有水溶性和油溶性两种, 所以 很难完全制成水合或油合态, 一般都呈糊浆状. 但 这种状态有利于乳化剂的贮藏. 在具体使用时, 可 以加热水或热油进行稀释.笔者曾用 GM S, , SE 硬 脂酸钠制成水合态的糊状乳化剂, 用于豆奶, 花生 奶的生产, 取得了良好的效果[2 ].

  状液, 除了选好乳化剂外, 还需要注意乳状液的制备 方式. 乳状液的制备方式有两个要素: 乳化工具和 乳化方法. 前者包括机械搅拌器, 胶体磨, 均质机, 超声波乳化器. 由于乳化工具及其使用相对来说比 较明确固定, 所以乳化方法的研究就显得很重 要. 笔者通过长期大量的实验和生产实践总结出四 条方便简捷行之有效的方法.

  这种方法是以非离子型乳化剂的 HLB 值随温 度升高由亲水性向亲油性变化的特征为基础的, 对 于一定的油——水体系, 每种非离子型乳化剂都存 在一相转变温度, 低于此温度体系形成 O W 型乳 状液, 高于此温度体系形成 W O 型乳状液. 在该 温度下, 乳化剂的亲水亲油性质刚好平衡. 在接近

  由于食用乳化剂的化学结构和亲水和疏水 部分的种类和数量的不同, 乳化剂在各种物质中的 溶解度也不相同. 根据乳化剂在水和油溶剂中的溶 解度, 大概能划分为亲水性和亲油性乳化剂. 再 具体一些, HLB 值在 10 以上的, 为亲水型 (O W 型 ) 乳化剂; HLB 值在 10 以下的, 为亲油型 (W O 型) 乳化剂. 在使用食用乳化剂时, 一定要考虑到它 的这种溶解性. 对于水溶性乳化剂, 在投入物料之 前, 最好先将其制成水合状态. 直接用, 效果往往 不理想, 尤其对于粉末状乳化剂更是如此. 原因有 二: 一是把水合态乳化剂投入物料后, 它能够迅速 分散, 均匀地分布在物料中, 充分起到乳化作用; 二 是乳化剂的活性与其晶型结构有直接关系. 大致来 说, 乳化剂的晶型结构可大致分为三类: Α Β和 Β . , ′

  摘 要 食用乳化剂是最重要的一类食品添加剂. 本文归纳总结了食用乳化剂的四种使用 方法: 水合态法, 油合态法, 综合法, 细水乳状液法. 关键词 食用乳化剂 使用方法

  入油相中. 瞬间油——水界面上生成脂肪酸碱金属 盐 ( 钠盐或钾盐) , 进而形成 O W 型乳状液. 实际 上, 这也是一种反相乳化法, 因为体系的连续相是 从油相变为水相的. 因为脂肪酸钠盐 ( 或钾盐) 属于 最有效的 O W 型乳化剂, 所以用此法制得的乳状 液十分稳定.方法也较简单, 只需搅拌即可.当然, 在实际生产中, 一般不单独使用脂肪酸钠盐 ( 或钾 盐) , 还需加入其它一些乳化剂. 所以此法常结合前 述方法共同使用. 以上概述了几种食用乳化剂的使用方法. 总的 原则是充分激化乳化剂的活性, 使其能在食品体系 中迅速分散, 及时在油水界面上定位, 稳定食品体 系. 可以相信, 今后随着时下人们认识水平和科学技术水平 的逐步的提升, 食用乳化剂必将在食品制造业中发挥越 来越重要的作用. 致谢: 本文承蒙西南农业大学研究员李学刚博士的 指导, 特此致谢!

  得到的. 而微乳液的制备成本比较高, 难度较大. 所以 通常是先将乳化剂制成细小乳状液, 使用时再投入

  剂溶于油中, 在恒定温度下加入水相, 搅拌, 然后冷 却至室温. 由于在乳化过程中连续相由油相变为水 相. 所以称为反相乳化法. 实践证明, 应用此法制得 的 O W 型细小乳状液稳定性好, 乳化活性高. 但 这种方法对乳化剂也有一定要求. 首先, 乳化剂必 须能溶于油相, 并且能增溶一定量的水; 其次, 乳化 剂的亲水性要比亲油性强. 在实际乳化过程中, 乳 化温度, 水相加入速度, 乳化剂 HLB 值的选择都对 乳状液的颗粒大小有影响. 具体使用时, 应注意综 合考虑. 在上述实例中, GM S, , SE 硬脂酸钠既可采 用综合法, 也可采用反相乳化法, 均可取得良好的 效果.

  乳化剂是最重要的一类食品添加剂. 几乎所有 的食品都能够正常的使用乳化剂. 它不但有利于改善食品 的品质, 保持食品风味, 延长保鲜期, 而且可改善食 品的加工性能 . 为得到优良的乳化剂, 通常采

  用复配的方式. 笔者曾对食用乳化剂的复配规律作 过专门的研究报道 . 但是, 要制备某一类型的乳

  时, 应根据它们的溶解特性, 先溶于一定量的热油 中, 制成油合态, 再加入物料. 这样处理的原因除前 重要的原因. 食品往往是一个复杂的体系, 含有多 先与油溶性乳化剂混合, 它就要与配料中的蛋白质 作用, 形成保护膜. 再加入乳化剂时, 乳化剂就会与 述两点外 ( 即易迅速分散与 Α 晶型化) , 还有一个 种成分, 如脂类, 蛋白质, 淀粉等. 如果脂类物质不 蛋白质通过疏水键或氢键结合, 使之溶解, 从而破 裂保护膜, 脂肪球就会析出附聚 [3 ]. 如果先让脂类 物质与乳化剂充分作用, 就不存在这类问题. 制造 冰淇淋时, 常常都要用到这个原理. 曾有报道[5 ] , 制 论是面包体积, 平滑度还是弹柔性及纹理结构, 均 有明显改善. 需要非常说明的是, 虽然 GM S 的 HLB 值为 3 造面包时, 用油合态 GM S 或 CSL 比用干粉态, 无