焙烤食品与面点面食的乳化剂的种类与作用

  面包中使用的乳化剂种类很多。有天然乳化剂如酪朊卵蛋白,磷脂,卵磷脂等。合成乳化剂如甘油脂肪酸酯,山梨酸脂肪酯,蔗糖酯及硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙、硬脂酰延胡索酸钠,丙二醇脂肪酸酯等。各品种各有特效,现将面包中常用乳化剂分别介绍如下:

  又称甘油酯(简称 GM)。是甘油与脂肪酸或油脂经催化酯化制得。一般反应物多是单甘酯、二甘酯、三甘酯的混合物。有些制品中单甘酯含量在40%~50%。其中单甘酯的乳化能力最佳。高纯单甘酯多采用分子蒸馏法或萃取分离法可提高含量到90%以上。

  单甘酯包括a单甘酯和β单甘酯。前者是反应终结时发生酯化作用得到的产品;后者是在反应过程中甘油分子中间状态的酯化作用得到的制品。其中a单甘酯是活性单甘酯，使面包软化能力最佳。

  单甘酯含量为50%-55%为软塑型。软塑型的a-单甘油酯粘稠性现象如起酥油，容易分散到面团中;硬型a-单甘油酯有小珠状及粉状两种形式。使用小珠状时必须先分散于熔化的油中,粉状可在面团中分散。软型甘油酯是一种有效的面包组织软化剂,但制得的面包缺乏弹性呈胶粘性的软度硬型甘油酯可得到软的面包组织，而且具有非常好的回弹力的软性。

  ①性质:分子式为CH424，分子量368，为乳白一微黄色蜡状块或粉末，无味、无臭或略有特殊臭味，溶于酒精，不溶于水。在热水中振摇可乳化。是非离子表面活性剂，凝固点不低于56℃。油水平衡值(HLB)为2.8~3.5。为油包水(W/O)型乳化剂,因为本身的乳化性很强,也可作为水包油(0/W)型乳化剂。

  ②作用:甘油酯在面包工艺流程中，能与直链淀粉结合生成不溶于水的络合物，(如图18和图19)。阻止直链淀粉被水溶出而形成结晶(即淀粉结晶回生),保护淀粉粒子,抑制淀粉的膨润,延迟其糊化的起始温度,防止可溶性淀粉的流失。

  并且通过淀粉分子的重排、改变淀粉物质的结晶结构,减少淀粉粒之间的粘着,减慢淀粉回生速度,有效地防止淀粉老化。使面包不致很快干瘪，又能保持长时间新鲜及柔软性,并缩短面团搅拌时间。除此而外,甘油酯能与面粉中固有酯类及面筋中的各种蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构,从而改进面团的加工性能，能使烘烤品具有细密组织架构,富有弹性,体积增大且不掉渣。

  饱和单脂肪酸甘油酯，可使面包保持白洁、松软，并使其在运送过程中能较久保全其原形,其效果十分显著,通常把前者功能称为生面团的调节剂，后者为柔软作用的阻滞剂。

  ③使用:甘油酯是食品制造业使用最广泛的乳化剂，用量也很大。硬型甘油酯非常适合于低油脂的面包。而软型甘油酯则在高油脂面包如甜面包,营养面包类特别适用。但对增大面包强度效果甚微。

  甘油酯是各国公认可用的无毒性食品添加剂，约占乳化剂总用量的2/3，在我国占乳化剂消耗量的60%~80%。最大使用量为g/kg国标2760-2014。

  又称蔗糖酯(简称 SE)。是用蔗糖与脂肪酸的酯反应制得的。它既是亲油性又是亲水性的乳化剂。

  蔗糖酯依脂肪酸的种类不同可分为,硬脂酸蔗糖酯,软酯酸蔗糖酯,棕榈酸蔗糖酯,月桂酸蔗糖醋、油酸蔗糖酯等。作为食品添加剂使用最多者为软脂酸和硬脂酸蔗糖酯。如果依蔗糖羟基与脂肪酸酯取代数可分为:单酯、二酯、聚酯等。由于蔗糖分子有八个羟基除取代一个至八个外，而取代位置还有不同,还会有多种异构体。一般商品蔗糖酯多为单酯、酯、聚酯及各种异构体的混合物。

  ①性质:蔗糖酯一般为浅灰白色至白色或黄褐色，粉末状。无臭或有特殊臭味，可溶于酒精、丙酮及苯、难溶于水易与水生成透明的乳浊液,使水粘度增高。其熔点与脂肪链的长度和数目有关,与旋光无关。加热145℃以上则分解，120℃以下稳定，在强酸性或强碱性下加热则被皂化。因化学结构是由具高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团组成,而油水平衡值(HLB)为1~16范围较宽,是其他任何乳化剂不能够比拟的。软化点为50~70℃亲水性比其它乳化剂大。

  ②作用:蔗糖酯与直链淀粉形成复合物(又称包接化合物),使淀粉颗粒难于膨润,淀粉的溶解性变小,变粘所需温度增高,变粘以后粘度增高,流变学性质发生明显的变化,保水性上升，脱水受到抑制(抑制淀粉结晶),防止淀粉老化硬结,防止蛋白质凝聚和冷热引起的变性,也可防止油脂结晶的形成,有抗菌保鲜,保湿，味的缓和作用。所以普遍的使用于淀粉食品中,如面包、饼干、糕点等烘烤点心中,改善品质,增大制品体积,组织疏松柔软,质地均匀的效果。

  ③使用:蔗糖酯是一种安全可食的非离子型表面活性剂，化学稳定性比其他非离子表面活性剂差，但有较好的生物降解性能。在面包生产中添加量为面粉的0.2%~±%国标2760，效果良好。