网传粥店使用增稠剂 专家：黄原胶属合法添加剂

  冬天喝碗热粥，暖胃又暖心。可近日微博上流传着这样一种说法：粥店内售卖的黏稠度较高的粥，看着卖相很好，其实这并非熬制出的效果，而是使用了增稠剂。这种说法是真的吗？

  昨日，记者走访了西安几家粥店和快餐店，店员们大多表示曾听说过增稠剂这种东西，但他们煮粥时不会放这么多东西。“其实没必要添加增稠剂，只要花些功夫，慢工出细活，粥必定会黏稠。”一家粥店的老板周先生说，一般大米粥熬半小时之后，就能达到适合的黏度了。有些店熬粥会加点食用碱，或者小苏打，主要是为缩短煮粥时间，但这样会破坏粥的营养和口感。如果增稠剂用量掌握不好，反而会影响口感。

  随后，记者在出售食品配料比较集中的西一路看到，很多商店都有这种“特效增稠剂”出售，包装上不仅有QS标志，还写着“通过ISO9001国际质量体系认证”，配方表上明确标示：β-环状糊精 60%、瓜尔胶20%、聚丙烯酸钠15%、羧甲基纤维素钠5%，都是国标中标明能够正常的使用的增稠剂。价格相对来说还是比较便宜，1千克包装价格40元左右，但是不零卖，每次至少要买一桶一共25千克。

  “按包装上标的配比使用就绝对没问题，保证熬出来的粥又黏又稠，而且即便放一天或者随意搅动都能保证黏稠度不变，不会变得清汤寡水。”店主说，这种增稠剂实际上的意思就是黄原胶，能够适用于各类加工增稠、稳定、乳化、保湿，人吃了也不可能会出现任何不适，绝对安全，很多粥店都会采购使用。

  为了证实自己说法的可靠性，添加剂店的老板抓了一把黄原胶，让记者回家煮粥试试，如果好用下次可以大量购买。

  拿着老板“友情赠送”的淡黄色粉末，记者又买了半斤玉米糁开始了实验。首先将玉米糁分成两份，分别放入两个锅中加水熬制，当水开后按照老板提示的，米和添加剂1000比1的比例，将黄原胶加入其中一锅粥内，充分搅拌几分钟后就发生了明显的变化，原先分离的米和水慢慢融合，米汤也变得黏稠，黄黄亮亮的很是诱人。而此时，另一口锅中的玉米糁仍是清汤寡水，直到40分钟后，锅中的玉米糁才达到和那锅加入添加剂的粥一样的黏稠效果。

  粥煮好后，记者用汤勺在两个锅中不停搅动，加入黄原胶的粥仍然黏稠，而另一锅则已经米汤分离明显。再放置十分钟后，加入黄原胶的玉米糁依旧保持原状，米汤包裹着米粒，而另一锅未加入添加剂的玉米糁，玉米糁全部沉底，只有米汤浮在表层。

  西安市中心医院营养科主任吕阳梅说，很多人在煮粥时会加入食用碱，使粥黏性变大，比较香也比较稠，这样的做法在安全范围内没有大问题，但是可能会破坏谷类中的B族维生素。而对于食品添加剂增稠剂，合法且适量的食品添加剂是可以的，但它仍是食品添加剂，吃得越少越好。

  吕阳梅表示，根据原卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》，只有维生素和抗氧化剂是明文允许添加的，增稠剂并不在允许添加的范畴。据了解，增稠剂的主要成分是黄原胶，而黄原胶是国家规定能添加的食品添加剂，无毒无害。但同时还规定，类似大米制品中是不允许添加黄原胶的，特别是早餐中不允许添加。吕阳梅说，食品添加剂不是食物的天然成分，国家对食品添加剂的摄入量是有明文规定的。通常来说，符合添加剂使用标准的食品添加剂，对人体是安全的，但必须要格外注意的是，部分食品添加剂虽然对人体无害，但对人体来说也不是必需的。如果长期食用食品添加剂，其成分在体内累积，也会给我们的肝脏造成负担，影响身体健康。

  吕阳梅建议，想要熬制出一锅黏稠度合适的粥，还是该花时间来操作，或者添加一些糯米、小米这些黏性较高的天然谷物来增稠。 本组稿件由记者 龚伟芳采写

  西安市中心医院营养科营养师缪艳霞表示，想要区别米粥是否加了增稠剂其实很简单，如果纯粹是用米煮出来的粥，会有一股浓郁的米香味，口感不会特别顺滑，粥的颜色也会因为米汤的缘故显得浑浊、发白。如果加了增稠剂，煮出来的粥不会有米香，喝起来滑溜溜的，而且粥呈现一种透明状态。

  缪艳霞提醒，下功夫熬制出来的粥，米粒会有开花的现象，又软又烂，而且米的含量明显比水多。要是粥的黏稠度较高，但却鲜有米粒出现，有很大的可能性是加了料的，一定要警惕。

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