食品人看食品事-2012年行业十大热门词汇（上）
【编者按】自2005年开始，由食品伙伴网主办的《食品人看食品事-饮食业十大热门词汇》评选活动，在 食品论坛 网友及行业朋友的全力支持下已成功举办8届。活动的主旨依然秉承汇聚行业热点，把握行业方向，
【编者按】自2005年开始，由食品伙伴网主办的《食品人看食品事-饮食业十大热门词汇》评选活动，在食品论坛网友及行业朋友的全力支持下已成功举办8届。活动的主旨依然秉承汇聚行业热点，把握行业方向，通过对热点事件的关注，鞭策行业不断前行。
本次活动首先由食品论坛的热心网友提出候选词汇，经过整理筛选出27个候选词汇并在食品论坛投票选择。共有503位经过审核认证的注册网友参与投票（见 ），评选出了饮食业人员眼中的2012年饮食业十大热门词汇。
食品论坛的网友主要是食品技术人员，网友们的投票反映了技术人员对行业大事的关注焦点。我们对这十大热门词汇所涉及的事件和相关知识进行了整理，并整合了食品论坛“xilinxu”等多位资深网友的观点，同时邀请了国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士进行点评，以此对2012年饮食业的发展作一个概括和总结。
本次评选出的热门词汇， 速成鸡 得票最高，另外 白酒 塑化剂 、 工业明胶 、营养 标签 等几个有关饮食业的词汇也排名靠前。其中，由于今年内地白酒业的塑化剂事件，让塑化剂连续两年上榜； 地沟油 已连续三年入围。
2012年11月末，中国经济网报道称，给肯德基、麦当劳等知名快餐品牌供货的山西粟海集团在饲料中添加药物喂养肉鸡，45天让肉鸡速成供货。消息一出，便引起舆论强烈关注。
12月4日，山西省农业厅公布了对粟海集团肉鸡养殖有关情况的调查的最终结果：山西省饲料兽药监察所从粟海集团抽取饲料及饲料原料样品共17份，依据饲料卫生、肉用仔鸡配合饲料等国家标准进行了检验，所检项目均符合国家标准规定。
12月18日，央视记者在山东调查称，部分鸡场添加违禁药，抗生素当饭吃。并且六和集团也牵扯其中。自此，速成鸡的舆论关注再次升温。
12月28日，农业部作出部署，要求各级畜牧兽医主管部门充分认识做好当前兽药残留监管工作的重要性和紧迫性，认真谋划、周密部署、标本兼治、细化工作措施，全力抓好畜禽产品兽药残留监控工作。
自现代养鸡业1950年诞生于德国起，那种肉鸡动辄就需要半年慢慢喂养才能出栏的情况早就成了历史。养鸡业经过几十年的发展，肉鸡40天左右出栏(指长到可以宰杀的重量），在全球范围都属于正常水平。根据联合国粮农组织(FAO)的计算，截止到2012年世界商品肉鸡大部分都是在42-48天出栏的，其中最常见的是45天出栏。国内一般俗称“速成鸡”。
应该把速成鸡与鸡只滥用抗生素区分开来，如果按照规定饲养，速成也没问题。另外，提到速成鸡也没必要和洋快餐联系起来，中国供给洋快餐的鸡只只是少数，本土餐饮业中使用的滥用抗生素所养殖的禽类原料，更值得关注。
速成鸡的确值得重视，也暴露出一些问题。但我想说的是，公众和媒体应该把关注的焦点放在兽药的滥用上，而不是鸡的“速成”上。因为，其他几个国家的经验早就证明科学的养鸡是可以“速成”的，完全不需要用激素。兽药滥用一种原因是机体内的残留物质对消费的人健康可能带来的隐患，更重要的是在养殖环节滥用抗生素带来细菌耐药性的问题。
此外我们应该反思的是，“速成鸡”其实就是数十年一直在优化育种的结果，本应当作为现代农业科学技术造福人类的一个不错的案例，为何会引起公众的恐慌？联想到某快餐连锁店后厨的新闻曝光，如出一辙。全球快餐业标准化、模式化的生产流程竟然被媒体当做丑闻来曝光。是不是我们的日常科普与交流做的太少了？是不是我们的科学家只注重成果向产品的转化，而忽视了专业相关知识向生活常识的转化？企业是否也可以在做广告宣传与市场推广的时候兼顾公众基本知识的普及？这些都是可以让我们共同去做的。
11月19日，21世纪网曝光酒鬼酒塑化剂超标事件，引发了白酒行业的轩然。酒鬼酒因该负面报道而临时停牌，酒类股集体大跌。
对此，酒鬼酒公司回应不确定媒体送检的就是酒鬼酒公司的产品；公司已积极将产品送检权威检验测试部门进行塑化剂检测。湖南质监局亦迅速作出反应，已责成湘西州质监局立即开展执法检查等工作。专家对此事件的原因进行了分析，并表示白酒行业都会存在塑化剂超标问题。
当日，中国酒业协会发布声明，指出新闻媒体报道断章取义，歪曲了真实内容。在缺乏依据的情况下就断言白酒产品塑化剂超标，这样的做法是不负责任的行为。声明还显示，通过对全国白酒产品大量全面的测定，白酒产品中大多数都含有塑化剂成分，最高2.32mg/kg，最低0.495mg/kg，平均0.537mg/kg。其中高档白酒含量较高，低档白酒含量较低。
11月21日，质检总局通报，经湖南省产商品质量监督检验院对50度酒鬼酒样品检测，DBP（邻苯二甲酸酯类物质）最高检出值为1.04mg/kg。如参照卫生部对于食品塑化剂限量标准，酒鬼酒的塑化剂“超标”247%。
11月26日，有白酒业内人士向媒体透漏，人为添加塑化剂BDP，可以使酿了3年的白酒同30年的酒具有相似的口感，这样就可以使生产不久的低档酒，短时间内变身高档酒，从而卖高价赚黑心钱。
12月27日，新华社记者走访了食品安全国家标准审评委员会、国家食品安全风险评估中心、国家食品质量监督检验中心，并采访了监管部门的相关负责人和有关专家。对食品中塑化剂问题进行了权威解读。食品安全国家标准审评委员会解释说，我国目前尚未制定酒类塑化剂限量标准。2011年台湾塑化剂事件后，卫生部将塑化剂列为食品中可能违法添加的非食用物质，发布了《 卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函 》（卫办监督函〔2011〕551号），设定了食品和食品添加剂中的最大残留量（台湾地区称为“筛查值”,香港称为“行动水平”），以便于排查发现人为添加的违法行为。
2013年1月3日，21世纪网再次发布题为《食用酒精装运惹的祸？中国酒协排查塑化剂来源》。介绍了白酒业中食用酒精装运、白酒贮存等现状。
塑化剂（英语：Plasticizer），或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性或是材料液化的添加剂。塑化剂种类多达百余种，但使用得最普遍的是一群称为邻苯二甲酸酯类的化合物。邻苯二甲酸酯类塑化剂被归类为疑似环境荷尔蒙，其生物毒性主要属雌激素与抗雄激素活性，会造成内分泌失调，阻害生物体生殖机能，包括生殖率降低、流产、天生缺陷、异常的数、睾丸损害，还会引发恶性肿瘤、造成畸形儿。卫生部在《关于通报食品及食品添加剂邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》中指出：食品、食品添加剂中的邻苯二甲酸二（-乙基已酯）（DE-HP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）和邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）最大残留量分别为1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。
2012年白酒业的塑化剂风波给整个行业带来相当强烈的冲击，多家酒企市值一泻千里。但是到目前为止，对于白酒中的塑化剂来自何方尚存在争议，酒企称来自生产的全部过程中的塑料胶管；也有一些业内人士称为制造挂杯现象而人为添加，也有媒体指出可能来自食用酒精的运输容器。白酒中塑化剂的具体来源没有一个客观可信的说法，让普通消费者平添疑虑。有时候危机公关更需要真诚，当你试图去掩饰谎言时，你会付出更大的努力去编造更多的谎言。白酒中塑化剂的限量是不是能够按照食品中塑化剂的限量来进行判定，曾经引起不小的争议，无标可依是当前我国在面对食品安全问题时候经常遇到的尴尬境地，在食品安全风险评估和食品安全标准制定方面，还有非常长的路要走。
从统一到茅台，塑化剂从未走出公众视线，尽管两次事件有本质区别--前者是人为添加，后者是加工环节的污染。我认为可以从三个角度来看这一事件。首先从行业的角度，尽管塑化剂事件带来非常大冲击，然而真正重击行业的却是中央关于勤俭节约的号召。行业需要反思，依靠公款消费和酗酒支撑起来的畸形扩张的市场是否是一个可持续、合理的市场？第二，从健康风险来说，本次事件中塑化剂带来的风险远低于酒精本身的风险，公众大可不必慌张。如果这一事件能使消费的人警醒，控制酗酒行为，倒未必不是一件好事。当然企业有责任、有义务尽可能的避免消费者暴露于不必要的风险，主流企业已经将引起污染的塑料导管更换为不锈钢材料质地，这是值得肯定的。第三，在传媒业无比发达的今天，专业技术人员在抓起媒体的麦克风之前，应该多想想如何表达更能让媒体及公众接受。
4月9日，央视主持人赵普微博称：“来自调查记者短信：不要吃老酸奶（固体形态）和果冻，内幕很可怕”。 与此同时，另外一位媒体人也通过微博发布了类似内容，称“哪天你扔了双破皮鞋，转眼就进你们肚子了”，并称“这才是今年315晚会重头，可惜没播”。于是有关“工业明胶”的信息在饮食业引起强烈关注。
对此，多家乳企否认使用违规添加物，同时包括乳业协会、果冻行业协会等也纷纷澄清。
4月13日，新华网消息称，央视今年315晚会的调查记者并未做过有关明胶的探访，也不存在临时毙稿一说。
4月15日，央视《每周质量报告》栏目播出节目，在号称“中国胶囊之乡”的浙江省新昌县儒岙镇，有胶囊厂称，为减少相关成本，用工业明胶掺食用胶制胶囊。这种问题胶囊流入了修正药业、海外药业等九大药企。抽检的样品被检出铬含量严重超标，最高含量超标90余倍。
5月25日，国家食品药品监管局通报，铬超标胶囊剂药品情况基本查清，抽检结果已由相关省（区、市）食品药品监管局通过网站公布，并在国家食品药品监管局网站汇总公布。
明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质，可分为食用明胶、药用明胶、工业明胶等。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、黏结性、表面活性等。食品级明胶在食品制造业中广泛地用作胶冻、乳化剂、稳定剂、黏合剂和澄清剂等。
“工业明胶”的事情最终被定性为“制药行业”的事件，监督管理的机构的调查、处理也是围绕着制药这一核心开展。不过我们饮食业同样也要警惕这样的潜在风险。没有合格的原料，不能生产出合格的产品。食品生产的全部过程中要使用多种原辅料，我们采购的这些原辅料真正符合“食品级”或符合某些规定吗？原辅料的成本和产品安全性该如何权衡呢？我们不妨更加严格遵守既定的规则，因为未雨绸缪总能更容易预防随时到来的暴风雨。
央视主持人赵普凭借一条模棱两可、极具刺激性的微博，让工业明胶在饮食业炸开了锅，对行业内守规矩的公司能够带来不小的冲击。
皮革明胶、皮革水解物并不是新鲜事，这一黑色产业在某些地方早已成为公开的秘密。为什么这些黑窝点可以堂而皇之的走上“规模化”道路？是否是地方政府“唯GDP”的政绩观和地方上监管不力造成的呢？一次又一次的“运动式”执法，不法分子一次又一次的原地满血复活，让公众在失望中丧失对政府的信心。
每每出现食品安全事件，总有些部门、有些企业喜欢拿标准说事儿，没有检验测试标准、没有限量标准常常成为挡箭牌。食品安全管理的真谛是加强过程控制，提供更好的产品是企业义不容辞的责任，食品生产企业应该明白自己担负的社会责任。
这一事件中，也有专家这样认为“一天服六个胶囊没吃多少铬，不要恐慌”这样的言论。尽管是善意的提醒，但是在媒体传播上却并不买账。我们的专家要学一点最基本的媒体传播技巧，这样才可以更好与媒体公众进行“风险交流”。
从2013年1月1日起，我国首个食品营养标签国家标准--《预包装食品营养标签通则》正式实施。
食品营养标签是食品标签的重要内容，它显示了食品的营养特性和相关营养学信息，是消费的人了解食品营养组分和特征的主要途径。营养标签引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保护消费者知情权和身体健康。根据相关要求，上架销售的预包装食品应按照标准印制营养成分表，内容至少包含能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。
本次推出的营养标签规定，在指导消费者合理饮食上具有积极意义。另外，希望要求尽量固定，毕竟企业印制标签需要成本，如果朝令夕改，会扰乱企业的生产计划，增加企业在标签印制方面的成本负担。有不少报道指出，消费者看不懂营养标签，因此希望今后能普及营养标签方面的知识，让我们消费者知晓读懂营养标签对饮食和健康的意义。
营养标签高居热词榜第四位令人惊讶，也侧面说明食品伙伴网的网友其实大多数来源于企业吧。营养标签，尤其是“4+1”，旁证了中国人已经逐步从吃饱进入“吃得健康”的阶段。尽管我国部分人口依然存在营养不良的问题，但城市人口营养过剩和营养不均衡的问题已越来越明显，由此引起的慢性病疾病负担逐年上升。尤其是大中型城市，居民对预包装食品越来越依赖，此时发布营养标签强制标准意义重大。
营养标签的最大的目的是引导消费者合理膳食，同时某些特定的程度上规范企业的营销行为，满足那群消费的人的知情权。然而现实情况是，很多消费者还看不懂营养标签，更多的是在关注生产日期、配料表等内容，因此就需要加大科普宣传力度，使平衡膳食线%）
2012年2月24日，最高人民法院、最高人民检察院、公安部联合发布《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，开始在全国范围严惩地沟油犯罪相关的犯罪。
地沟油，是指从餐厨垃圾中提炼出的油。餐厨垃圾主要成分包括米和面粉类食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨等，从化学组成上，有淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐，不法分子搜集餐厨垃圾后，通过提炼、脱色等工艺生产地沟油。
又见地沟油，目前已是连续三年上榜啦。地沟油确实是一颗顽疾，“暴利”的存在，甚至让一些正规企业也涉足这一领域。国人应该将“聪明”用在正道上。堵住地沟油，任重道远！
地沟油之所以屡禁不止，总能死灰复燃，根源还是一个“利”字。前端无论餐厨废弃油还是废弃动物油脂、反复煎炸油，都可以为经营者带来一笔额外收入，后端加工成食用油更是利润丰厚。以此为驱动，一些合法的生物燃料厂也改行做起了地沟油的生意。要想从根源上解决这一问题，决不是喊一句“加大打击力度”，或者来一次“XX行动”就行了。这是市场的问题，就要用市场的手段，斩断旧的利益链，打造新的产业链。一方面政府可以用真金白银补贴地沟油资源化利用的合法产业链，从收储、提炼、加工到销售全程纳入监督。另一方面，必须从法律上加大违法成本和威慑力使之不敢造次。有堵有疏方能有效解决这一老大难问题。
此外，网络上流传的各种地沟油鉴别的小窍门大多不靠谱，否则也没必要全球征集检测的新方法。真正精炼的地沟油其实相当纯，纯到比市场上的正规油品还要纯。这对于化工行业来讲，并不是什么特别高端的手段。如果说它很安全，恐怕是要挨骂的，不过事实就是这样。说到底这其实是一个伦理问题，因此对于这一类违背法律规定的行为，很难按照健康损害的程度来定罪，而要更多的考虑造成的恶劣社会影响。
：“网友观点”部分我们汇集了xilinxu、现实男孩、嗷嗷乖乖等多位网友的看法，感谢各位食品论坛网友的支持。另外，我们还邀请了国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯博士进行了点评。钟凯博士毕业于中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，2000年开始从事食品安全相关工作。参与过多项科技部重大专项及国家自然科学基金的课题研究，并兼任《中国食品卫生杂志》英文编辑。