改善冷冻米面制品品质的关键步骤

  冷冻面团技术是利用冷冻原理与技术来处理面制品的成品和半制品的一种食品加工技术，具有提升产品质量、降低生产所带来的成本、极大方便消费者等优点，目前在中国特色的米面食品的工业化生产方面存在广泛的应用。但是冷冻面团在冻藏期内，随着冻藏时间的延长，会出现粗糙、坚硬、开裂等一系列品质恶化现象，降低产品的质量，严重制约冷冻面团技术的快速发展。

  冷冻面团出现粗糙、坚硬、开裂等一系列现场，称之为淀粉老化。是由于淀粉逐渐从不规则结构向部分结晶体转化的原因。淀粉结晶体的增加是由于淀粉分子通过氢键进行的分子间或分子内部的连接，即凝沉。直链淀粉及支链淀粉均老化，尽管其老化率及聚合物结构不同。直链淀粉的凝沉非常快，其原因是由于线性分子的排列：支链淀粉的排列受到枝权结构的影响，其老化发生非常慢。米面制品在挤压膨化或烘焙过程中，淀粉颗粒吸水膨胀但糊化不完全，由于水分的限制，随颗粒的膨胀，直链淀粉从颗粒中渗出，到间质中。溶解的线性分子凝沉非常快，并形成晶体网络。凝沉是由于线性组分分子内凝沉的进行，三维空间结晶体结构慢慢形成，导致变硬及老化。

  针对上述淀粉老化问题，德慧牌米面制品改良剂系列可以完美改善。米面制品改良剂精选多种天然植物胶体，经先进工艺配合而成。能够适用于 饺子皮、馄饨皮等，可以有明显效果地改善结构，明显降低面皮的冻裂率，提高面皮的筋性与爽滑感， 增加面皮的光滑度与亮度。本品能有效增强面粉的耐机械搅拌能力和耐剪切力，使面粉吸水更快，更均匀，成品成型效果好，表面光洁，并有效控制冰晶形成，抗冻裂效果显著。

  速冻米面制品由于其保持了食品大部分营养、体积小、食用方便等特点,其在速冻食品中慢慢的变成了发展最快的产品之一。但是这类产品在冻干、运输、储存、反复冻融、水煮过程中往往有可能会出现开裂、口感变差、不耐水煮、容易混汤等问题。尤其是产品开裂问题造成了成品率降低,一般破损率可高达50%左右。怎么样提高成品率、改善该类产品口感是急需解决的问题。

  向面粉中添加入米面制品改良剂,提高面筋网络强度,这样就能加强面制品自身的强度。此产品是以天然胶为主原料作为复配改良剂在各类冻干类冷冻米面制品中的应用方法。大幅度降低了冻干类冷冻米面制品的破损率,提高了产品的水煮性能。同时添加入该改良剂的产品具有口感爽滑、弹性好、不混汤等特点,拥有非常良好的工业化的应用前景。

  德慧本着“注重品质 关爱健康”的责任意识，致力于打造中国天然食用胶领先品牌，已形成了食品、食品添加剂、复配食品添加剂和功能性食品配料四大系列五十多个品种。

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