第7章 食物乳化剂

  第7章 食物乳化剂第七章食物乳化剂EmulsifyingAgents一、食物乳化剂的概念食物乳化剂是指添加于食物后可显着下降油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）构成安稳乳浊液的食物添加剂。二、乳浊液的概念是一种液体以液滴方式涣散在另一不相混溶的液体中构成的多相涣散系统。乳浊液外观呈乳状，乳浊液或乳状液液滴的直径为0.1～10m乳浊液乳浊液类型油水油滴水静置分层乳化剂油滴水拌和油水三、乳化剂的亲水亲油平衡值乳化才能与其亲水、亲油的才能有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。一般规则亲油性为100...

  第七章食物乳化剂EmulsifyingAgents一、食物乳化剂的概念食物乳化剂是指添加于食物后可显着下降油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）构成安稳乳浊液的食物添加剂。二、乳浊液的概念是一种液体以液滴方式涣散在另一不相混溶的液体中构成的多相涣散系统。乳浊液外观呈乳状，乳浊液或乳状液液滴的直径为0.1～10m乳浊液乳浊液类型油水油滴水静置分层乳化剂油滴水拌和油水三、乳化剂的亲水亲油平衡值乳化才能与其亲水、亲油的才能有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。一般

  亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分红20等份，以此

  示其亲水、亲油性的强弱状况和不同用处。HLB值越大，亲水性越强HLB值越小，亲油性越强HLB值适用性1～3消泡剂3～6W/O型乳化剂6～17O/W型乳化剂13～15洗涤剂15以上增溶剂乳化剂的HLB值及其适用性复合乳化剂的HLB值可依据下式核算：HLB值是关于乳化剂功能的一个目标，依据HLB值巨细就能够得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高标明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的成效，正确运用乳化剂都有指导作用。研讨HLB值的含义四、乳化剂在食物加工中的作用不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂的复配运用，其作用作用是有差异的，在食物工艺流程中，应依据食物品种、加工条件、加工

  不同，正确挑选食物乳化剂以及合理进行复配运用，到达最佳运用作用。五、食物乳化剂的分类六、常用的食物乳化剂（一）蔗糖脂肪酸酯sucrosefattyacidester脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，结构式为：商品称号化学称号单酯含量（%）双酯、三酯含量（%）HLBS-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯119731515蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的联络注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表明HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120℃以下安稳，加热至145℃以上则分化，酯键开裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。在人体内分化为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时运用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985）规则，ADI为0～10mg/kg。我国规则可用于肉制品、腊肠、乳化香精、冰淇淋、糖块、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂。（二）单硬脂酸甘油酯clycerinmonostearate甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与热水激烈振动混合时可涣散在其间。溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8，具有十分杰出的亲油性，为W/O型乳化剂。甘油单硬脂酸酯经人体吸取后，在肠内彻底水解，构成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限制性规则。GB2760-2007规则：P185司盘、斯潘（span）称号HLB值产品功能山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状山梨醇酐脂肪酸酯特性比较按GB2760-2007规则运用P186大都有特异臭，司盘20和司盘40做O/W乳化剂，其他的做W/O乳化剂。ADI＝0～25mg/kg（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙烷发生加成反应生成的。大都为O/W乳化剂。称号HLB值产品功能吐温2016.7油状液体吐温4015.6油状液体吐温6015.0油状液体吐温8014.9油状液体吐温8511.0油状液体吐温类特性比较吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食物添加剂运用，洗涤剂顶用的多。ADI＝0～25mg/kg。HLB值与不同乳化剂的混合比HLB值乳化剂HLB值乳化剂28％司盘80＋92％司盘851046％司盘80＋54％吐温80488％司盘80＋12％司盘851428％司盘80＋72％吐温80683％司盘80＋17％吐温801660％吐温20＋40％吐温80865％司盘80＋35％吐温801810％吐温20为浅黄色至褐色通明或半通明的粘稠状物质，稍有特异臭，不溶于水，但易构成水合物而成胶体乳状液。溶于、石油醚，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，安稳性差，在空气中日光照射下，敏捷变黄。大豆磷脂大都是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20％以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规则。大豆磷脂可用于糖块、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5％。改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为质料，通过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色粉末，易吸湿，涣散性、水解性好于大豆磷脂，无异味，但出产的根本工艺杂乱。考虑

  什么是食物乳化剂？怎样到达乳化作用？2.什么是HLB值？研讨HLB值有何含义？3.食物乳化剂在食物加工中的作用？4.什么是乳浊液？分为哪几类？5.常用的乳化剂有哪些？

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