乳化剂的类型

  乳化剂是指可提高乳液中各组成相之间的表面张力，构成均匀涣散体或乳液的物质。食物乳化剂是GB 2760—2014 《食物添加剂运用规范》中规则的22种食物添加剂之一。食物乳化剂的用量约占食物添加剂总量的1/2，是食物制造业中运用广泛的添加剂，在食物出产加工中发挥着及其重要的效果。简直一切的食物出产和加工都触及乳化剂或乳化效果。食物乳化剂是一种多功用、高效的食物添加剂。除了具有典型的表面活性外，它还具有消泡、增稠、安稳、光滑和维护食物的功用。

  依据HLB值，乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)和水包油型(O/W型，即亲水型)。前者将水涣散成油，如单硬脂酸甘油酯；后者将油涣散在水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。依据乳化剂亲水基团的特性，可分为：

  (1)阴离子乳化剂。这类乳化剂在水中电离，与阴离子生成亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐(十二烷基硫酸钠)、烷基苯磺酸盐(十二烷基苯磺酸钠)、磷酸盐等。阴离子乳化剂需要在碱性或中性条件下运用，而不能在酸性条件下，也能够与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂一同运用，但不能与阳离子乳化剂一同运用。

  (2)阳离子乳化剂。这类乳化剂在水中电离，与阳离子生成亲水基团，如季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下运用，不应与阴离子乳化剂一同运用。

  (3)非离子乳化剂。这种乳化剂在水中不会电离。亲水基团是各种极性基团，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、C₂H₄O和C3H6O嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

  乳化剂是食物加工中常用的食物添加剂之一。相似表面活性剂，借包住涣散相小滴避免其聚结，使之成为存在于另一不溶混或部分溶混液体中的安稳的胶态涣散体。

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