第二章食物乳化剂参阅课件

  根据需要，可根据HLB值挑选正真合适的表 面活性剂。例如：HLB值在2～6之间，可作 油包水型的乳化剂；8～10之间作潮湿剂； 12～18之间作为水包油型乳化剂。 HLB值 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

  乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的) 和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂， 并且这两部分别离处于分子的两头，构成不对称 的结构。

  017INS号：421功用：甜味剂、乳化剂、膨松剂、安稳剂、增稠剂 010INS号：472e功用：乳化剂、增稠剂

  HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性 在以甘油作为亲水基的乳化剂时，油脂亲缘联系也特别显着。

  表面活性剂都是两亲分子，因为亲水和亲油基团的不同，很难用相同的单位来衡量，所以Griffin提出了用一个相对的值即HLB值来表明 表面活性物质的亲水性。

  10 50 50 HLB 8~10，安稳的乳状涣散 将乳化剂先溶于水，在拌和中将油参加，此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液则持续参加油至相改变。

  所以Griffin提出了用一个相对的值即HLB值 来表明表面活性物质的亲水性。对非离子型

  磷脂中最常见的为磷脂酰胆碱和磷脂酰胆胺，当磷脂与肌醇结合时，构成磷脂酰肌醇。

  14 70 30 结合程度与蛋白质结构特征、侧链的极性、乳化剂的品种还有是不是带电荷和系统的pH值等有关。

  16 80 20 HLB 13~20，呈溶解状通明胶体 蔗糖多酯具有一般油脂的口感和性状，但不可能会发生热量，因此是抱负的代脂瘦身剂。

  005INS号：965(i), 965(ii)功用：甜味剂、安稳剂、水分坚持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂 德国Lucas Meyer公司

  比值式 不同HLB值的乳化剂能发生不一样的乳化液，所以在运用复合乳化剂时，要使各组分的配比确保乳化液类型的要求。

  经过乳化规范油试验来测定 白腊（HLB=0） 油酸钾（HLB=20） 十二烷基硫酸钠（HLB=40） 亲油性100%乳化剂 其HLB为0 亲水性100%乳化剂 其HLB为20

  039INS号：470功用：乳化剂、抗结剂 适于作油包水型的亲油性乳化剂。

  差值式 在食物加工与储藏进程中，可观察到从一种晶型（熔点低，不安稳）改变到另一种晶型（熔点高，安稳）的进程。

  亲水基方位在亲油基链一端的乳化剂比亲水 基靠近亲油基链中心的乳化剂亲水性要好。

  在乳化液中，乳化剂分子为求 本身的安稳状况，在油水两相的界 面上，乳化剂分子亲油基伸入油相， 亲水基伸入水相，这样，不光乳化 剂本身处于安稳状况，并且在客观 上又改变了油、水界面本来的特性， 使其中一相能在另一相中均匀地分 散，构成了安稳的乳化液。

  乳化剂的亲水性 亲水基的品种 亲油基的品种 脂肪基 带脂烃链的芳香基 芳香基 带弱亲水基的亲油基 分子结构与相对分子量