乳化剂在肉制品中的作用

  1，PGFE：三聚甘油硬脂酸酯---良好的乳化性，能提高肉制品的弹性；,

  3，DATEM：双乙酰酒石酸 单甘酯---国外较常用；4，SSL（CSL）：硬脂酰乳酸钠/钙---的阴离子型表面活性剂，乳化剂与食品中主要成分相互作用。

  在香肠和肉制品中等生产中使用乳化剂，能使配料充分乳化，均匀混合，防止脂肪离析，提高制品的保水性和嫩度，改善制品的组织形态，增加弹性，改善机械加工的操作性，减少粘连，易于脱模和切片，可提高制品质量。使用量一般为0.2-2%。如：

  1，GMS 、LACTEM 、GMC、SSL、 CITREM在香肠生产中，防止熟香肠的脂肪离析，提高香肠的耐保藏性

  2，酪蛋白酸钠和CITREM，作为绞肉用助剂，由冷藏肉制造水煮香肠，所得产品持水性和持脂肪性高，质地优良，嫩度好，肠衣破裂趋势小。

  3，PGFE、DATEM、LACTEM在低温加工鱼、肉制品时，能提高制品的弹性和风味。,4，ACETEM、GMS 、GMC、 CITREM、PGFE、 LACTEM等匀可用于肉制品和香肠制品的涂膜保鲜，防止失水干耗、酸败变蛤和微生物腐败变质；在冷藏条件下防止肉汁流失，提高白度，延长保鲜期。

  乳化剂在肉制品加工中能起到非常好的改善作用，但任何单一的改良剂都有其局限性，目前,食品乳化剂正发展为具有系列化、多功能、高效率、使用起来更便捷等特点。为了开发使用起来更便捷、多用途、多功能的乳化剂，乳化剂复合配方技术探讨研究至关重要。

  河南浩氏在2014年按照每个客户需求和市场产品的不同研发了不同的复合乳化剂，受到客户的认可和赞扬。

  下面介绍几种和乳化剂同用的食品添加剂，效果更好：胶体、复合磷酸盐、变性、酶制剂等与乳化剂按特殊的比例复合磷酸盐在肉制品中的配比一般为三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠=2：2：1，不同的产品要求配比略有差异，用量在0.1-0.6%。复合磷酸盐除了增加持水性，改善产品质构外，是产品的色泽较好。

  肉制品行业近几年得到了蓬勃发展，生产的基本工艺和技术水准不断更新，新技术的应用为众多的食品企业在满足市场需求，开发新产品方面找到了出路，对肉制品的开发重点除了放在对工艺的改进，对新技术的应用上外，如果能将食品乳化剂等添加剂合理规划利用，将在肉制品的工业化过程中起到事半功倍的效果。浩氏研发的复合乳化剂使用于肉制品中，则无论从经济性、安全性、还是对品质的影响都会有更理想的效果。

  胶体在肉制品中常用的有卡拉胶、魔芋胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔胶等，用量在0.1-0.6%。可起到改善产品质构，增加持水性，改善弹性和切片性的作用。