复合改良剂在速冻饺子（云吞、馄饨、面条）中的应用

  对于速冻水调面团的饺子、云吞馄饨皮，烤鸭饼、春饼、面条系列面制品来说：速冻与解冻过程中存在诸多不确定因素：

  那么、我们大家可以通过乳化剂、增稠剂、保湿剂、谷元粉、盐、碳酸钾、碳酸盐、碳酸钠等添加剂的复配改良‰；能做到以小博大或四两拨千斤的明显作用。

  使用匹配合理添加剂的面粉，其面团形成时间有所上升，稳定时间有下降，弱化度降低，抗张力有所增强，延展性显著地增强。在相同剂量下，添加不同添加剂对面团的光滑度、持水性、黏性作比较，发现以上性能都有明显改善。

  显现光滑度:复合改良剂最好;持水性:面粉增筋剂最好;黏性:除了水饺改良剂，其他添加剂都能改善面团的黏性。

  因为皮中面筋网络形成后，自由水在一30℃以下，速冻形成小冰晶，而使面皮固定不变形。大的含水量有利于面粉的分子中支链淀粉溶出，增强分子间粘连强度、增强抗裂性能;水分损失不利于面皮速冻后保藏，水分活度降低易导致面皮氧化褐变。

  外形方面的影响不明显，颜色中空白试验白度稍差。在炸纹方面:添加复配复合改良剂，面皮炸纹数量最少。开裂数:加入复合改良剂，水饺皮开裂数量最少。

  在控制开裂和炸纹数方面，此面粉较适宜的添加剂是面粉增筋剂、复合改良剂a和复合改良剂 b。

  面粉增筋剂对面皮影响起主导作用，通过水饺改良剂和倍凝胶的协同增效作用使开裂数降低。

  水饺皮从解冻到煮熟，随温度上升面筋网络之间的分子力降低，结构松懈，易于损。水饺皮在煮制过程中，严控煮制时间与煮制温度，避免煮制条件影响口感。

  结果表明:加添加剂的水饺皮在减少起泡、增加透明、增强咀嚼力方面普遍显现其优点三增的，使水饺皮的质有大的提升。

  添加剂的保水性能试验结果证明:水饺皮前两个月失水不明显，最后一个月较明显，加入添加剂的只水饺皮保水能力有普遍的提升，水饺改良剂效果最佳。

  试验结果看，水饺皮失水、开裂数变化不大，但基本随时间延长而增加，从而证明在存放过程中，控制温度波动、冰体升华等措施是处理问题比较有效的方法。

  使用添加剂对速冻水饺皮抗裂、保水、颜色、光滑、增筋等方面都有较好的效果，从而证明了添加剂在速冻水饺中的及其重要的作用与地位。

  添加剂改变并弥补了水饺面粉的许多不足，改善了面粉品质，为面皮提供更好的可塑性，有效解决了面皮在速冻储藏、运输、销售过程中出现的种种问题，大幅度的降低了成本并提高了水饺的质量，增强了市场竞争力，促进了食品添加剂在速冻行业的应用。

  组成的改良剂速冻水饺存在速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁浑浊、口感黏烂、饺皮颜色加深等技术性问题。

  在复合改良剂中各组成成分对速冻水饺裂纹和色泽均有不同程度的影响，其中淀粉添加量对裂纹影响最为明显；

  CSL-SSL添加量和速冻速度对裂纹的影响也较明显淀粉添加量、饺皮改良剂添加量对水饺色泽有较显著影响，而速冻速度对其影响最大。

  面筋具有制约面粉品质的基本特性，面粉特性主要根据面粉蛋白质组成的种类、性质和相互之间的数量之比。

  已经证明，面团的黏性和弹性主要由蛋白质粘接在一起的能力决定。水饺在速冻过程中，在极短的时间内表现为首先冻结变硬，饺皮的弹性急速下降，塑性上升。

  而饺皮内部馅料随后冻结，饺馅中水分含量较高(一般70%以上)，在一40℃，15min以上的速冻速率下饺馅不能完全形成玻璃态，部分水分及其他液态物质仍有形成较大冰晶的可能。

  从而馅料体积膨胀，饺皮内部形成较强的膨胀力，膨胀力在局部超过饺皮面筋网络的弹力，使面筋网络局部破坏，从而表现为裂纹。

  淀粉添加量对水饺裂纹影响极显著，速冻速度对其影响次之，面制品改良剂对其影响较明显。淀粉添加量越高，对裂纹的影响越大。

  究其原因，各种面团湿面筋含量不同，它们对速冻过程中“冰晶”形成时产生膨胀应力的承担接受的能力有差异，湿面筋含量低的面粉，其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差，而导致速冻后饺皮开裂。

  因添加淀粉后降低了面粉面筋蛋白的含量，影响了面筋网络形成的密度和强度，因此导致水饺皮的弹性下降，抗膨胀力下降。

  乳化剂、保湿剂、增稠剂等组成的改良剂在速冻饺子面制品改良剂有明显改善速冻水调面团的作用。

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