【48812】北豆腐、南豆腐和内酯哪种养分价值更高？--健康·日子--人民网

  豆腐是我国古人关于人类食物的一大奉献。在肉、蛋、奶匮乏的时代，豆制品为人们供给了廉价优质的蛋白质。而豆腐，是各种豆制品中最具有烹饪性的种类。

  发展到今日，豆腐越来越多样化，比方常常说到的北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，它们之间有什么不同呢？

  首要，豆浆是怎么成为豆腐的？大豆的详细组成跟种类和栽培状况都有联络。大体而言，干大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。豆油是以一个个小油滴的方式存在着，外面包裹着一层蛋白质和卵磷脂，这使得它们不会融合到一同。

  大豆被泡发，吸足了水分之后破碎，过滤之后就得到了豆浆。大豆中的大多数蛋白和油滴都进入到了豆浆中。

  大豆蛋白中疏水氨基酸比较多，构成的蛋白质分子比较紧致。通过加热，“生豆浆”变成了“熟豆浆”，蛋白质分子们被“变性”了，纷繁扩展开来。不过加热并不能损坏那些小油滴，但它们外表的蛋白质分子也被加热变性扩展开了。

  熟豆浆中参加凝结剂，把不同的蛋白质分子中的氨基酸拉到一同链接起来，就构成了一望无垠的网。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被收罗其间，就凝结了。

  北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝结剂。卤水是海水或许盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水参加豆浆，钙镁离子敏捷效果，把豆浆凝结。卤水凝结蛋白的才能很强，网络严密，不过会留下许多水分子没有被收罗住。装进磨具之中，那些自在的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐”。由于凝结敏捷，外观上也就不行均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。

  依据养分数据表中给出的数据，北豆腐中的蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。这是一组典型数值，超市里的详细产品会跟这些数字有一些差异。除了蛋白质，钙和镁也需求咱们来重视。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的参加大幅度提升了它们的含量。养分数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

  南豆腐用石膏做凝结剂，因而也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝结速度比卤水要慢。南边把凝结之后的东西称为“豆花”或许“豆腐花”，也常常直接用来烹饪成其他食物，比方“红油豆花”。

  把豆花放进磨具或许用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度添加。不过最终得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐仍是要高一些，质地就更为细腻。养分数据表的数字是，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。

  “内酯豆腐”运用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝结剂，也有商家选用日本称号“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝结进行得比较慢，所以能把豆浆进行超高温灭菌，参加葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比别的两种豆腐要长。

  内酯豆腐的含水量更高，相同的豆浆能做出更多的豆腐来，豆腐的质地显着要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。依照养分数据库中的数值，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。由于凝结剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只要17毫克钙和24毫克镁。

  假如根据相同量的来考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的一切养分成分，而南豆腐与北豆腐则由于水的渗出丢失掉了一些溶于水中的养分成分。不过，豆浆中的嘌呤也会跟着这些水的渗出而去掉，这关于痛风患者来说是功德。

  假如以相同分量的豆腐来比较，养分成分的含量便是“北豆腐南豆腐内酯豆腐”。尤其是钙，南豆腐跟相同分量的牛奶适当，而北豆腐乃至还要更高一些，而内酯豆腐能够疏忽。

  在现代化的豆腐加工中，还能够混合运用不相同的凝结剂，从而对豆腐的口感进行更精密的操控。这样，也就不存在这三种豆腐的清晰区别，而是“不同硬度”的豆腐了。

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