预制菜不等同于“速冻饺子”类食品主打美味和健康

  9月份开学后，“预制菜进校园”的话题便引发了社会的广泛讨论，有的家长担心预制菜有添加剂，有的家长担心预制菜存放的时间长。实际上，预制菜包含了即配的、即烹的、即热的和即食的四种类型，现在一些强调健康的预制菜还做到了“短保”和不添加防腐剂。但因为还没明确的行业标准，很多人将所有预制菜等同于“速冻饺子”类食品。对此中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，对预制菜应加强管理而不是盲目恐惧。

  对预制菜进校园的全网讨论，起源于近期江西赣州蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽称，当地中央厨房给学生统一配送的午餐配送慢、质量差，第一天就出现了数百名孩子下午3点还没吃午饭的情况，饭菜质量也达不到每餐13.5元的标准，有的孩子吃了还拉肚子。

  对此不少受访的预制菜企业表示“很冤枉”，这就如同有一家餐饮企业的食品不过关，让客人吃坏了肚子，连累整个餐饮行业被诋毁。

  范志红近日在接受各个媒体采访时就表示，大家不用过度担心，并不是所有的预制菜都是开袋即食、放了很久的食品。预制菜其实包括四种：即配的、即烹的、即热的和即食的。如生鱼片就帮消费者节省了买活鱼、杀鱼、切鱼片的时间。如果生鱼片帮你把调料也配好了，只要在锅里一炒就好了，那这种就是即烹的预制菜。

  对于家长担心的预制菜里面到底放了什么样的添加剂、放了多少以及预制菜的原料质量，范志红表示，这些都能够最终靠主管部门日常的监督管理、抽查来控制，并不是说预制菜就一定会影响到孩子的饮食质量，所以对预制菜应该是加强管理而不是盲目恐惧。

  在2022年春节成为行业风口的预制菜，经过最近两年的快速地发展，实际上已成为各大商超的出货王。目前在市场上常见的预制菜品种，水产类的主要是鱼、虾和贝壳；畜禽类的主要是猪、鸡、鸭、鹅；蔬菜类的主要是净手菜；米饭类的比如煲仔饭；汤类的比如佛跳墙、牛大力汤等。水里游的、地上跑的应有尽有，除夕夜出镜率最高的盆菜、远销世界各地的烤鳗鱼，也都是预制菜。

  羊城晚报全媒体记者在多个商超的预制菜货架上看到，迭代升级后的预制菜，除了便捷，不约而同主打美味和健康，对标长辈“少吃外卖多做饭，新鲜食材最健康”的人生信条，也给了年轻人对外卖说再见的勇气。

  为了差异化竞争，广东一些强调健康的预制菜还做到了‘短保’和不添加防腐剂。一款保质期只有3天的预制菜肉酿苦瓜，企业就表示：“研发这样的预制菜，就是把复杂留给企业，把简单留给顾客。肉酿苦瓜是一款广东人喜欢的菜式，但自己做工序相对复杂，特别是对工作忙碌的年轻人来说，洗菜、剁肉、拌调料、酿制再煎煮，估计晚饭要变成宵夜了。”

  另一款被香港高端酒楼常年订货的花胶汤，除了严格的选料、繁琐的手工处理外，延长食品保存期限的方法，靠的是企业自己研发的机器，能够最终靠13秒排气，营造真空环境，让需氧细菌失去生存环境，从而延长食品的保存期限。这么一款汤，消费者只需蒸煮4分钟即可享用。但从挑选食材开始，到最终出炉，这碗汤实则历经了38道工序。

  而在水产资源最发达的湛江，国联水产、广东恒兴等预制菜有突出贡献的公司，本身就是从农业起步的“水产养殖大佬”。当最懂鱼虾、最会养鱼虾的公司开始做预制菜，食客对食材的要求能够获得绝对的满足。企业目前都已研发出两百多种预制菜菜式，食材的质量、调料的配比都有严格的企业标准。

  还有预制菜企业负责人告诉羊城晚报全媒体记者，正是预制菜的成分可控、质量安全可追溯，目前已有健身行业的客户找上门来，正在共同研发专对于健身人士需求的预制菜，如针对减脂增肌人群，一盒预制菜可提供多少高蛋白低脂肪的牛肉产品摄入，工业化生产的预制菜可完全满足要求。