这些秘诀你也能学：饺子长煮不烂 汤包如何出美味

  讯（记者唐柳凤实习生刁韩媛）“做小吃，就是要在传统的基础上，充分的发挥自己的想象力，多动手，多实践，才会有创新，有特色。”按照与读者的约定，昨日，雷师傅在广西华南烹饪专修学校（以下简称华南学校）准时开课。给大家传授米粉、汤包、水饺等小吃的制作诀窍。当天的授课结束后，很多学员表示：还想再学，要是能再开几期就好了！

  当天上午9时，华南学校的一间教室里的座位都坐满了，后面来的人只能站着听。雷师傅先向大家介绍米粉的制作，从泡米到肉馅的制作，再到汤的熬制，每一步都讲得很仔细，而且把制作中的小诀窍告诉大家。

  “这些独门武器，就是决定米粉好不好吃的关键。”雷师傅强调，“榨米粉的时候，一定要记得在磨米浆和木薯粉中加上米粉熟浆，这样榨出来的米粉才会有韧性；熬汤用的猪骨和鸡架要过水去腥，可以在水中加入马铃薯块，这样就可以大幅度提升汤的口味。”

  雷师傅接着向我们讲述解答了汤包的制作。雷师傅强调，用来做汤包的面一定要选用低筋面才利于发酵，一定要注意添加改良剂。“改良剂没有的话，做出来的汤包总是差那么一点。”雷师傅说，和面的时候要和成“雪花状”，做汤包馅的肉一定要新鲜，口感才会好。“在放好各种作料打上劲时，一定要加一定量的汤，把它打到胶着状态。”雷师傅一个步骤接着一个步骤地讲解，大家都认真地记笔记。

  雷师傅讲得很仔细，学员们听得也很认线时了。但学员还是围住雷师傅请教，他根本没办法去吃午饭。

  下午的课，雷师傅计划讲授水饺的制作。开始的时候，学员还窃窃私语：“水饺那么简单，大家都会啊，为啥不教点别的？”可是没过几分钟大家都安静了，因为雷师傅讲了大家都没听过的水饺制作的过程。“一开始我就说了，我们要在传统小吃的基础上充分的发挥自己的想象力，其实水饺皮也可以用南瓜、菠菜、淮山等和面按照3:7进行调和，这样做出来的水饺，不单单是味蕾的上惊喜，也是视觉的盛宴，更重要的是天然、营养。”

  “为什么你们在家煮饺子时，饺子皮容易破，而且容易糊成一团。”雷师傅问道。随后，他揭开了谜底：因为很多人都是直接买现成的饺子皮包饺子，但市场上很多饺子皮太薄，一煮饺子就开裂了，但饺子里的馅却没煮熟，这就导致饺子越煮越糊。市面上一些饺子店为了饺子的卖相，往往趁饺子未开裂时就捞出，如此一来，就轻易造成饺子未煮熟。

  雷师傅说，要解决这两大难题，诀窍就是和面的时候加入蛋清，既可以使饺子皮变得美味又能增加其筋度，同时也可以把皮稍微做厚一点点。

  学员小李和记者说：“我是做工程监理的，但是我一直都对美食比较感兴趣，以后有机会的话很想往这方面创业，看了报纸之后，我和爱人很快就报名了，小吃的投入不大却见效快，是很不错的选择。雷师傅讲得很仔细，我基本上能自己操作了。”他说，自己做的话可以免去打货的麻烦，成本低又卫生，还可以有自己的特色。

  在授课进入尾声的时候，一名学员大声说：“我想学咸菜的制作。”另一名学员则问：“老师可不可以教豆腐花的制作？”还有的人说“教教做老友粉吧”。

  雷师傅表示，对于学员的要求，他会考虑的。他留下了自己的联系方式，说以后大家不懂的都可以问他。“如果大家摆摊或者是开店，只要我知道，我都会尽量抽空过去看看，实际指导一下。”雷师傅说道。

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