【48812】豆腐糙点儿的更养分--健康·日子--人民网

  豆腐是我国古人关于人类食物的一大奉献。发展到今日，豆腐越来越多样化，常见的有北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种更养分呢？

  北豆腐也叫“卤水豆腐”，是用卤水作为凝结剂，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水参加豆浆，钙镁离子敏捷效果，把豆浆凝结。卤水凝结蛋白的才能很强，网络严密，但许多水分子没有被收罗住。装进磨具之中，那些自在的水就会渗出来，所以北豆腐固体含量高，质地比较硬，也被称为“硬豆腐”。由于凝结敏捷，外观上也就不行均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。多个方面数据显现，100克北豆腐中的蛋白质含量为12.2克，脂肪4.8克，碳水化合物1.5克。除了蛋白质，钙和镁也需求咱们来重视。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的参加添加了它们的含量。100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

  南豆腐用石膏作为凝结剂，因而也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝结速度比卤水要慢。南边把凝结之后的东西称为“豆花”或许“豆腐花”，将其放进磨具或许用布包裹起来，也会有一些水渗出，然后硬度添加。最终得到的豆腐含水量一般比卤水豆腐要高一些，质地更为细腻。多个方面数据显现，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁分别是116毫克和36毫克。

  “内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝结剂，也有商家选用日本称号“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝结进行得比较慢，所以能先把豆浆进行超高温灭菌，参加葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。内酯豆腐的含水量更高，质地显着要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。多个方面数据显现，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。由于凝结剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只要17毫克钙和24毫克镁。

  根据相同分量考虑，内酯豆腐保留了豆浆中的一切养分成分，南豆腐与北豆腐则由于水的渗出丢失掉了一些水溶性的养分成分。不过，豆浆中的嘌呤也随之去掉，关于痛风患者来说是功德。假如以相同分量来比较，养分成分含量为：北豆腐南豆腐内酯豆腐。也就是说，糙点儿的北豆腐养分更高。（美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士 云无心）

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