【48812】豆腐有四种点法--健康·日子--人民网

  豆腐是我国人餐桌上一道必不可少的美食。现在市面上豆腐品种许多，它们之间有什么不同呢？从制造工艺来说，最大的不同之处在于凝结剂的品种和用量。

  传统上，北豆腐运用卤水（盐卤加水得到的液体）来点，也称为卤水豆腐或硬豆腐。卤水中的阳离子主要是钙和镁，阴离子主要是氯离子和硫酸根。钙和镁都能使蛋白质分子之间构成较为结实的链接，并且它们的溶解度较高，能够让“网络”的节点更为密布，构成的豆腐就更为硬和粗糙。

  南豆腐又称为“石膏豆腐”，是用石膏作为凝结剂。石膏是硫酸钙，在水中的溶解度不高，构成的“网络”节点相对于北豆腐要稀少一些，得到的豆腐也就更为细嫩。

  市场上还有一大类“内酯豆腐”，用葡萄糖酸内酯作为凝结剂。葡萄糖酸内酯缓慢地水解，释放出葡萄糖酸，导致豆浆凝结。它的长处是能够把一切的豆浆都凝成固体，因此含水量非常高，极为软嫩。

  日本的绢豆腐特点是极为软嫩。跟我国的豆腐比较，它没有凝结之后脱水成型的操作，而是直接在盒中成型。对这种的操作来说，运用葡萄糖酸内酯非常快捷。假如用卤水把豆浆凝结成软嫩润滑的绢豆腐，需要对凝结剂的运用操控极为精密——过少，不能凝结；过多，则会变硬；不均匀，豆腐软硬纷歧。

  卤水、石膏和葡萄糖酸内酯，是最常见的凝结剂。当然，跟着对豆腐构成机理的了解和制造流程与工艺的精密化，也呈现了一些介于它们之间的“混搭”。此外，还有不必这几种凝结剂的“酸浆豆腐”。所谓酸浆，是用豆浆凝结之后的水，通过发酵后得到的液体，用其做出的豆腐不像石膏豆腐和卤水豆腐那样有弹性。▲

  人民日报社概略关于人民网报社招聘招聘英才广告服务协作加盟供稿服务网站声明网站律师联络咱们ENGLISH

  互联网新闻信息服务许可证1012006001增值电信业务经营许可证B2-20100025