速冻食品惊呼：“糟了我成替身了”

  近日，界面新闻发布了一则 《家长不满使用大量冻品食材，深圳老牌配餐公司宣布停业》 的新闻，引起了广泛热议。

  文中涉及的配餐公司，是深圳市金谷园实业发展有限公司。据官网介绍，该企业成立于1996年，曾获得“2018食品安全示范企业”“深圳老字号”“2019深圳团餐企业十强”“2020学生餐优秀服务商”等诸多荣誉。

  今年9月，金谷园被某学校客户的家长突击检查供餐的中央厨房，被爆出大量使用冻品和预制菜，且卫生情况堪忧。 随即引来学校方面的重视，有关部门及时介入调查，学校也在一周内迅速重启校园午餐配送服务的招标。

  10月7日，金谷园发布停产结业通知，理由则是 “因受疫情及近期的舆情影响，公司丢失大部分订单，致公司难以维持”。

  一家成立接近30年的配餐企业，至今10亿份产品并未出过一例食品安全事故，且屡次获得荣誉，也倒在了此次预制菜风波的牵连。

  相比于名声不显的B端企业， 以“现包现煮更新鲜”为宣传特点广受追捧的袁记云饺，在近日也被“指控”使用“预制菜”。

  起因是一名在袁记云饺就餐过的消费的人在网上发表评论，称袁记使用的饺子皮和馅料都是冷冻品制作，保质期有半年，宣传的误导使其过去认为均为新鲜馅料。

  而实际上，袁记云饺在其招商材料上就有提到， “原材料全部由公司统一配送，配送周期一般为7次-15次/月”、“公司规定3天之内销售，肉馅与青菜结合后的馅料必须在3小时内销售完”。

  这样的答复也未能得到大众的普遍接受， 呼吁打击预制菜的风波似乎慢慢的开始蔓延至半成品食材和速冻食品领域。而餐饮从业者则感到无奈，“难道要从杀猪开始才能不叫预制菜吗？”

  据了解，速冻食品进入中国食品消费领域已三十余年，时至今日，仍没办法摆脱“不新鲜”、“不健康”的刻板印象。

  而实际上，冷冻保鲜则是食品保鲜技术革命史的里程碑。 在急速低温下(-18℃以下)，食品内80%以上的水分会变成冰晶，能有很大效果预防食物的细胞组织被破坏，达到保鲜的目的，以及方便在低温（一般-18℃）下进行储存、运输和销售等。

  相比于烟熏腌制等技术，通过低温可以不改变食用状态就起到抑制微生物的繁殖的效果，而解冻后，食品依然能保持相当高的质量。

  在现实环境下，反观非速冻食品的卫生程度则可能更差。 超市菜场环境下的生鲜及肉类，存在因失去低温度的环境、暴露在室温条件下的时间长短，引发不同程度的微生物繁殖， 这才是决定食物“新鲜”与否的关键原因。

  预制菜的争议核心其实就是“使用防腐剂来延长保质期”，而不是“预制”。 预制，是指食品制造业在不同环节分别处理，最终形成即时食品或半成品食材的过程描述。

  如果说速冻食品只是让食品发生物理（温度）变化，那么预制菜则是经历了一系列的化学变化后，无法简单通过急冻保鲜，而使用防腐剂的食物，完全不是一个概念。

  据艾媒咨询数据，中国速冻食品市场规模逐步扩大，2022年已达1688.5亿元，预计2025年将达2130.9亿元。

  随着B端餐饮端对半成品食材的需求日益增强，以火锅食品类为主的新晋主力，丰富了原本以速冻米面产品为主、与速冻鱼糜制品、肉制品三分天下的速冻食品市场，赋予了这个行业新的发展机遇。

  再看一组数据，同样出自艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年将达到10720亿元。 预制菜的万亿市场就在眼前。

  看潜力则更明显，几乎所有利于速冻食品市场发展的因素也可以同样作用在预制菜这个赛道。 预制菜对比速冻食品在B端更是有无与伦比的强大统治力，极大的降低人力成本，降低对厨师技能的依赖，稳定的口味，更快的出餐速度……

  安井食品作为速冻食品“御三家”中唯一上市的企业，自2018年就开始积极布局预制菜行业。 2021年8月新宏业纳入公司合并报表范围、2022年5月成立了安井小厨事业部、2022年9月新柳伍纳入公司合并报表范围。

  根据2023年上半年度报告数据显示，安井食品实现盈利收入68.94亿元，同比增长30.7%，归属于上市公司股东的净利润7.35亿元，同比增长62.14%。其中， 菜肴制品实现了21.99亿元收入，首次超过鱼糜制品，成为收入占比榜首品类，收入占比超过30%，慢慢的变成了安井食品的第二曲线。

  相比于早已在速冻食品占据稳固地位的安井，其余玩家更是对这个赛道毫不留恋，把目光盯紧了预制菜的新赛道。

  千味央厨预制菜今年上半年收入同比增长180.4%。此前在2022年设立子公司河南御知菜食品科技有限公司，从事预制菜研发、生产和销售。广州酒家上半年推出广府家宴、佛跳墙、盐焗鸡等十余款新品。海欣食品今年上半年受让福建东鸥食品有限公司合计51%的股权并向其增资，布局鲍鱼预制菜，已有“海欣”“鱼极”“优必歌”“百肴轩”“东鸥”五大品牌。

  即使承认速冻食品仍将保持稳健的上涨的速度发展，预制菜的诱惑对速冻食品企业也确实太大了。

  现在的局面看上去很魔幻，一边是人们反对预制菜的呼声极高，甚至误伤到了速冻食品，另一边则是无法抵抗的利润诱惑吸引更多企业进军预制菜赛道，且确实带来了显著的财富。

  食品工业的“科技”带来了更长的食物保鲜时限和更佳的口味选择，而对消费的人健康不管不顾的“狠活”才是真正应该被反对和的。理性地区分、合理地表达，才会更加有助于食品安全。